Игорь Зимин - Зимний дворец. Люди и стены. История императорской резиденции. 1762-1917

При Александре I «география» императорских кухонь усложнилась. О «географии» царских кухонь времен Александра I дают представление архивные материалы, относящиеся к 1818 г. Когда в 1818 г. в Зимнем дворце начались ремонтные работы на Первой запасной половине, то «Комиссия для возобновления комнат Зимнего дворца» использовала ситуацию отъезда императорской семьи в загородные резиденции для того, чтобы капитально отремонтировать все кухни императорской резиденции. Соответственно, в сметных документах появился их список. Отметим, что в этот список вошли не только главные кухни, но и все другие помещения, где имелись оборудованные очаги с дымоходами и вытяжкой, на которых блюда разогревались или готовились на ограниченное число лиц.

Итак, сначала приведем (в сокращении, конечно) «Опись кухням Государя Императора в Зимнем дворце, учиненных по возобновлении оных в нынешнем 1818 г…»:

1. Кухня в Прихожей из Большого коридора от Парадной лестницы (ныне это вестибюль перед Иорданской лестницей. Судя по документам, там какой-то закуток выделили под кухню. – И. З.).

2. Кухня в Проходном коридоре, принадлежащая к Расходной кухне.

3. Кухня для Расхода под Антресолями (там устроили один очаг «для бульонов» и второй «с тремя конфорками под колпаком». Имелся и третий очаг, с чугунною плитою).

4. Кухня в Заднем покое, «принадлежащем сей же кухне» (там отремонтировали большую русскую печь).

5. Кухня в Заднем покое, «принадлежащем к Братмейстерской».

6. Кухня в Братмейстерской под Антресолями.

7. Кухня в Большой проходной, «принадлежащей к Расходной».

8. Кухня во Втором Прихожем с Черного дворика, т. е. в сенях (в кухне имелась некая «внутренняя машина с гирею железною», видимо, это было устройство для принудительной вытяжки. Гиря, опускаясь, вращала лопасти вентилятора).

9. Кухня в Пособной.

10. Кухня в кладовом Скатерном покое.

11. Кухня в Супмейстерской (там имелось два очага, каждый с тремя конфорками, большая русская печь, сосуд большой для воды с большим краном).

12. Собственная, или мундкохская, кухня (именно на этой кухне готовилась повседневная еда для Александра I. Примечательно, что на этой кухне все ящики были под замком. На кухне стояли два очага на семь конфорок и один очаг для бульонов. Располагалась она на первом этаже северо-западного ризалита).

13. Кухня в Метрдотельской под антресолями (тогда метрдотелями были некие Петилье и Даниглем).

14. Кухня в Пирожной (там установили две «машины для очищения воздуха деревянные, выкрашенные черную краской, каждая с двумя чугунными баранами и двумя такими же гирями»).

15. Очаг в Портомойне под антресолями (там имелся «очаг большой для варения щелоку <���…> в полу при помойной трубе, на дворик проведенной, таз чугунный с клапаном и железною в нем решеткою». Отметим эту позицию особо, т. е. в 1818 г. на одном из кухонных двориков в восточной части дворца имелась сливная канализация. Это вполне естественно, поскольку на Портомойне воды лилось особенно много).

16. Кухня на антресолях над братмейстерской (там было помещение для поваров и мундкохов) [211].

Повторим, что в данном списке на 1818 г. под кухнями имелись в виду и небольшие очаги на одну-две конфорки. Однако и их необходимо было подключать или обустраивать дымоходами и вентиляцией, с соблюдением всех противопожарных норм. Как видно из списка, кухонное хозяйство Зимнего дворца было действительно внушительным. Причем все вышеперечисленные кухни входили с состав так называемой кухни Государя Императора.

Имелась еще одна «Опись кухням Государыни Императрицы Марии Федоровны в Зимнем дворце, учинено по возобновлению оных в 1818 г…». В этом блоке число очагов несколько скромнее:

1. Кухня в коридоре, начиная от Парадного подъезда.

2. Кухня в Пирожной «по левую руку означенного коридора», в первом и во втором покоях (следовательно, окна этой кухни выходили на Дворцовую площадь).

3. Кухня в «другом Темном коридоре».

4. Кухня «на левой стороне сего коридора, в дежурном покое для мундкоха».

5. Кухня «из коридора по правую руку в сенях кухонных с темным чуланом для уголья».

6. Кухня в Супмейстерской и для расходов.

7. Собственная, или мундкохская, кухня.

8. Кухня в Метрдотельской.

9. Кухня в Молочной (там имелись очаг на четыре конфорки под колпаком, русская печь и особый чугунный очаг для кипячения молока. Над очагами установили «машину в черном деревянном ящике с двумя баранами и двумя гирями чугунными» для принудительной вентиляции).