Светлана Стадникова - Технология молочных продуктов лечебно-профилактического питания

Среди полисахаридов растительных продуктов наибольшее значение в питании человека имеет крахмал.

Основными неусвояемыми углеводами являются так называемые «пищевые волокна» (ПВ)– смесь различных структурных полисахаридов растительных клеток: целлюлозы, гемицеллюлоз и пектиновых веществ, лигнина и неструктурных полисахаридов, встречающихся в натуральном виде в продуктах питания: камедей, слизей и полисахаридов, используемых в качестве пищевых добавок. Суточная норма ПВ для взрослого человека – 25 – 30 г.

Целлюлоза – структурный основной компонент оболочки растительной клетки. Основное ее физиологическое действие – способность связывать воду (до 0,4 г воды на 1 г клетчатки).

ПВ – один из компонентов комплексной профилактики нарушений жирового обмена, атеросклероза, сахарного диабета, желчнокаменной болезни.

Вода –самое распространенное соединение в живых организмах; она составляет основную массу тела человека, животных, растений и микроорганизмов. Так, в организме взрослого человека содержится 58 – 67 % воды, что составляет в среднем 2/3 массы его тела.

Отдельные ткани и органы человека содержат неодинаковое количество воды: кожа, печень, мозг – до 70 %, мышцы – 76, а легкие, почки, соединительная ткань – 80 – 83 %.

Суточная потребность взрослого человека в воде обычно составляет 2,5 – 3,0 л, или 40 г на килограмм массы его тела, у грудных детей – в 3 – 4 раза больше.

Выделение воды происходит разными путями: через почки выделяется в сутки около 1,5 л, через кишечник – 0,15, через кожу – 0,6 ичерез легкие – 0,35 л.

Поддержание воды в различных тканях тела человека на определенном уровне осуществляется специальными механизмами водного обмена.

Водный обмен тесно связан с белковым, жировым, углеводным и другими обменами.

Витамины относятся к незаменимым микрокомпонентам пищи, в отличие от макрокомпонентов – белков, жиров, углеводов.

Витамины– низкомолекулярные органические соединения разнообразной химической небелковой природы, не синтезируемые (или синтезируемые в недостаточном количестве) в организме людей и большинства животных, поступающие с пищей и необходимые для каталитической активности ферментов, определяющих биохимические и физиологические процессы в живом организме.

Витамины подразделяют на водо- и жирорастворимые. К водорастворимым витаминам относят витамины С, группы В, Р, РР, Н (биотин), пантеновую и фолиевую кислоты, к жирорастворимым – витамины А, Д, Е, К. Выделяют также группу витаминоподобных веществ, к которым относят холин, мионозит, витамин II, липолевую кислоту, оротовую, пангамовую (витамин В 15) кислоты, витамин F.

Жирорастворимые витамины:

– витамин А (ретинол)необходим для нормального зрения, роста, клеточной дифференцировки воспроизводства и целостности иммунной системы.

Суточная потребность организма в витамине А составляет 1,0 – 2,5 мг (25 000 МЕ) или 6 мг каротина.

– витамин Е (токоферол)– основной представитель группы антиоксидантных витаминов. Он способствует замедлению окислительных процессов, стимулирует мышечную деятельность, препятствуя окислению витамина А.

– витамин D (кальциферол)является регулятором кальциевофосфорного обмена, способствует всасыванию кальция и отложению его в костях.

– витамин К (филлохинон)участвует в процессах свертывания крови.

Он необходим для синтеза в печени функционально активных форм белка протромбина, который необходим для образования кровяного сгустка.

Водорастворимые витамины:

– витамин С (аскорбиновая кислота)участвует во многих биохимических окислительно-восстановительных процессах в организме, оказывая антиоксидантное действие и способствуя регенерации и заживлению тканей, поддержанию устойчивости к различным видам стрессов, обеспечению нормального иммунологического и гематологического статуса. Суточная потребность в витамине С 50 – 100 мг;

– витамин В 1(тиамин)принимает участие в превращении пировиноградной кислоты в ацетальдегид, в обмене углеводов, аминокислот, жирных кислот. Суточная потребность в тиамине у здорового человека – 1,5 – 2,5 мг;

– витамин В 2(рибофлавин)входит в состав ферментов, регулирующих окислительно-восстановительные реакции в организме. Он улучшает состояние кожи, нервной системы, слизистых оболочек, функцию печени и кроветворения. Рибофлавин – составная часть двух коферментов ФАД и ФМН, входящих в состав аэробных дегидрогеназ. Рекомендуемая норма потребления рибофлавина – 1,3 – 2,4 мг/сут;