Галина Карпова: Общие принципы функционального питания и методов исследования свойств сырья продуктов питания. Часть 1

Комплексный характер хозяйства уже в период феодализма определил в основном довольно широкий круг пищевых продуктов, потреблявшихся всеми слоями общества. Естественно, потребление это было далеко не одинаковым. У обеспеченных слоев населения питание было более разнообразным, в том числе и за счет привозных из-за границы продуктов. Основное же население, крестьяне, при господстве натурального уклада питалось тем, что само производило и отчасти могло приобрести на местном рынке. Потому питание крестьян в большей степени отличалась единообразием и имела достаточно выраженные местные, локальные черты.

Немногочисленные еще тогда горожане в плане продуктов питания зависели отчасти от своих подсобных хозяйств (прежде всего сезонные овощи и фрукты), отчасти от окрестного сельского населения, и в меньшей степени – от иноземного привоза.

Изменения в питании были связаны с социально-экономическими изменениями, непосредственно с переменами в хозяйственной деятельности населения, особенно в связи с освоением новых территорий, в частности, в связи с введением новых сельскохозяйственных культур, с развитием или затуханием той или иной отрасли хозяйства, а также с расширением общественного разделения труда и интенсификацией обмена. Однако на протяжении всего Средневековья подобные изменения протекали медленно, особенно в крестьянской среде.

Общественное питание было развито слабо. Лишь в городах и больших селах (базарных и притрактовых) имелись трактиры, в селах иногда с постоялыми дворами, в которых можно было закусить и даже пообедать, выпить чаю. По мере развития товарно-денежных отношений трактиров в сельской местности становилось все больше. Посетителями таких торговых заведений в основном были проезжие «деловые» люди (торговцы, разносчики товаров, прогонщики скота и т. д.) и очень редко местные крестьяне, зашедшие «обмыть» покупку.

Перемены в социально-экономической жизни в связи с интенсивным развитием капиталистических отношений, которое имело место в XIX в. (нарастание товарно-денежных отношений, развитие торгового земледелия, усиление расслоения деревни, рост отходничества, увеличение численности рабочих, оторванных от сельского хозяйства и т. п.), приводили к существенным трансформациям в питании сельского и особенно городского населения. Изменения были разнообразны, но в целом выражались, с одной стороны, в расширении состава продуктов питания в связи с введением новых сельскохозяйственных культур и распространением покупных продуктов, а с другой – в некотором оскудении рациона питания широких слоев крестьянства и горожан, замене одних продуктов другими.

Питание почти любой семьи в городах базировалось на покупных (так называемых торговых) продуктах. В оборот городских рынков начали входить самые разнообразные продовольственные товары, вплоть до деликатесов, в том числе, например, лимоны, апельсины, виноград, которые привозили издалека, однако они были в продаже почти круглый год. Городской рынок чутко реагировал на потребности всех социальных групп. Крестьяне окрестных сел и деревень также пользовались городскими базарами, и как продавцы, и как покупатели.

Большую роль в сбыте продуктовых товаров на базарах и в лавках играла дифференцированная сортность и, следовательно, цена. Рынок отражал запросы богатых и бедных, учитывая возможности тех и других. Наличие в продаже продуктов не только высоких, но и низких сортов было своего рода экономической компенсацией беднякам. Они могли, например, купить по дешевке мясные обрубки, рыбьи головы, колбасные обрезки и т. д. Однако в условиях весьма оживленного товарного обмена сравнительно большая роль натурального уклада в хозяйстве крестьян, а отчасти и горожан, и традиционность российской экономики в целом способствовали сохранению традиций в питании.

После революции в первые годы советской власти в условиях разрухи, гражданской войны первостепенной стала задача удовлетворения самых насущных потребностей населения, рационального распределения ограниченных ресурсов продовольствия. Эта проблема продолжала остро стоять и позже – в период создания социалистической промышленности и колхозов. Стабилизация с продовольствием происходила медленно. Лишь в конце 1930-х гг. появились возможности для планомерного развития сферы питания.

Характер сферы питания в советский период определяла его, если можно так выразиться, обобществленность, превращение в известной степени в отрасль планового хозяйства. Создание множества отраслей пищевой промышленности, сети общественного питания и бытового обслуживания, централизация снабжения населения продовольствием – все это формировало определенные черты в питании советской семьи.