Карлос Бальмаседа - Кулинарная книга каннибала

Мария Чанкальини, младшая дочь, остается жить в «Альмасене» со своим новоиспеченным мужем — Ренцо Ломброзо.

Массимо Ломброзо, после того как Людовико покончил с собой на могиле Лучано, сохранил и сберег поваренную книгу близнецов. Тогда это были десятки листов, собранных вместе без всякой системы и порядка, рисунков графитом, очень точных, но плохо скомпонованных, чудесные рецепты и рецептуры, написанные чернилами и черным карандашом. Желтоватые страницы имели прожилки из грубых волокон, многие описания блюд до сих пор не получили благословенных имен, списком шли экзотические специи с рекомендациями по использованию, пояснения и секреты традиционной пищи далеких стран, информация о кулинарных мерах и эквивалентах. Был даже подробный указатель существующей, а также изготовленной братьями кухонной утвари, каждое наименование с картинкой, как, например, формочки для саварена, которые они придумали для того, чтобы подавать рис, сваренный с шафраном для марокканской тахины, а уже потом формочки эти стали использоваться и для других целей. Так вот работает человеческая выдумка: одна и та же штука имеет столько применений, сколько нужно; тот же самый нож, который служит для чистки кабачка, может превратить повара в убийцу, а его жертву — в беднягу с перерезанным горлом.

Никто в Аргентине не готовил тахину с таким кулинарным совершенством, как Массимо Ломброзо, и это известно из воспоминаний путешественников в газетах и журналах той эпохи, таких как «Ла-Насьон» и «Карас и Каретас». Возможно, более очевидным доказательством сказанного выше будет прием, данный 25 января 1911 года президентом Роке Саенсом Пенья [15] Роке Саенс Пенья (1851–1914) — аргентинский президент в 1910–1914 годах. в честь нового испанского посла в Аргентине, герцога Харамильо, женившегося на юной берберской принцессе, столь же прожорливой, как и пески Сахары, где она выросла.

Праздничный ужин проходил во французском особняке, который построила семья Беккар в лесах Палермо, [16] Леса Палермо — парковая зона в Буэнос-Айресе. туда приехал Массимо, приглашенный в качестве шеф-повара Иполито Марсьялем Луро, ближайшим другом и советником семьи Саенса Пеньи. Тем вечером Массимо блистал: тахина — вкуснейшая комбинация вкусов и ароматов, рожденных в оазисах кочевой пустыни Северной Африки, блюдо дошло до нас через тысячу двести девяносто лет, утонченный рецепт проехал в переметных сумах поваров, кормивших войска полководца Гибраль-аль-Тарика, арабского вождя, который преодолел Геркулесовы столбы в 711 году, разбил наголову вестготов и завоевал иберийский полуостров. От его имени, ставшего легендой, и произошло название, которое носит сегодня известная скала, — Гибралтар. Рисовая тахина от Массимо восхитила принцессу и герцога, оба проглотили ее с аппетитом каторжников, но не теряя при этом утонченных манер, полученных при европейских дворах, блюдо пленило и других участников трапезы. Некоторые из них отправились прямиком на кухню, чтобы поздравить повара и разузнать кое-какие тайны восхитительного меню, и всем Массимо без колебаний пояснил: всего-то лишь и делаем, что срезаем мясо со спинки барашка и тонко его нарезаем, тут же разогреваем в кастрюле арахисовое масло, чтобы слегка поджарить мясо, затем добавляем мелко порезанную луковицу, свежий кориандр, имбирь, шафран и чуть-чуть соли и перца, но, несомненно, это не все. Массимо играл словами, как иллюзионисты играют с цилиндром — сначала один трюк, потом другой, — от такого голова идет кругом, он широко улыбался и продолжал: в другой кастрюльке смешиваем арахисовое масло с рисом и шафраном, а еще отварной бульон, петрушка, тимьян, лавровый лист, щепотка соли, еще одна перца, все на огонь, пока не закипит, и тогда в форму для саварена и оттуда снова на огонь. Пальчики оближешь.

Объединившись, Массимо и Алессандро решили исполнить веление души, которое оба они представляли себе неизбежным: скрупулезное издание поваренной книги, написанной близнецами. Они работали три месяца по правке и редактуре текстов. Когда все было готово для печати, получилась книга почти в триста страниц. Они разделили ее на главы в соответствии с принятыми гастрономическими традициями эпохи; составили алфавитный указатель, классифицировали рецепты согласно ингредиентам, сгруппировали информацию по темам, чтобы читатель мог легко ориентироваться, разнесли блюда по разделам в соответствии с тем, были ли они холодными или горячими, унифицировали каталог соков и напитков, отсортировали продукты питания по видам, выделили на страницах место под рисунки. Определили и упорядочили темы, классифицировали иллюстрации, разделили рецепты по основному назначению: соусы, супы и бульоны, холодные закуски, мясо, рыба, птица, салаты, десерты, кондитерские изделия, выпечка, напитки, настойки, экзотическая гастрономия, кроме того, систематизировали написанный близнецами поварской словарь, создали каталог особых блюд для домашних праздников и общественных торжеств. И наконец, дали названия блюдам и рецептам, придуманным близнецами и остававшимся до сих пор безымянными, таким как превосходная «Треска Людовико», шедевр, который подается в народных ресторанчиках Карибского бассейна, особенно в Гаване, где его готовят так, как это делали Калиостро: очищенная от чешуи и плавников треска кладется в горшочек, где уже кипит луковый соус с толченым чесноком, большим количеством чили, с протертой петрушкой, солью и перцем, и мало-помалу добавляются кусочки картофеля, чуть-чуть шафрана и корочки свежего хлеба.