Пелагея Александрова-Игнатьева - ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА

Если из такой телятины приготовить препарат, то под микроскопом увидим, что все кровеносные сосуды запружены кровяными шариками, между тем как достаточно обескровленная телятина под микроскопом представляется с пустыми волосными сосудами. Если от такого теленка взять кусочек легкого и пустить на воду, то оно потонет, как печенка, тогда как от нормального теленка, надлежащим образом зарезанного, легкое в воде не тонет.

Замерзшие телята. Зимою, когда стоят большие морозы и когда начинают телиться коровы, часто случается, что теленок, родившийся ночью, при плохом устройстве хлева, быстро остывает и замерзает: тогда берут такого теленка, отогревают и точно так же, как и у

962

мертворожденного, делают искусственный зарез по горлу, запачкивая края раны кровью от последа. В этом случае отличить такого теленка по наружному виду, а также и по данным ветеринарно-судебного вскрытия, возможно на основании тех же примет, какие только что были описаны у мертворожденных телят.

Относительная ценность

Лучшие части телятины, так же, как и в мясной туше, расположены к заду и кверху. Таким образом, лучшая телятина в туше — в задке и кверху у позвоночника, а худшая — в середке и внизу, хотя разница в качестве не так резко выражена в телятине, как в говядине. Нужно прибавить, что чем старше становится теленок, тем разница в цене на части его туши становится резче; причем встречаемся с тем же явлением, какое уже было рассмотрено при изучении цен на части мяса крупного рогатого скота, а именно, что те части организма, которые несут при жизни большую работу, имеют меньше вкусовых и питательных достоинств, нежели те, которые несут меньше, так как последние приобретают более жиру и менее студенистых веществ, тогда как первые, наоборот — больше студенистых веществ и меньше жиру.

Видимые составные части телятины

Телятина, так же как и говядина, состоит из 4-х составных частей: 1) мускулов, 2) жира, 3) костей и 4) сухожилий. Первые из этих веществ, так же как и в говяжьем мясе, называются существенными питательными веществами, а вторые, т. е. кости и сухожилия, несущественными.

Если взять небольшого теленка, примерно 60—75 фунтов веса, среднего отпоя, и обрезать у него всю мякоть, то костей получится около 31%, а мякоти всего 69%; между тем, в более крупном теленке — 115—164 фунта веса, мякоти около 721/2%, а костей — 271/2%.

Из этого, по отношению к телятам, можно вывести то же самое, что было сказано и относительно крупного скота, т. е. чем меньше

963

теленок ростом и весом, тем процент костей в нем возрастает не только в целом, но и в каждой из его частей отдельно, и наоборот, чем крупнее и тяжелее теленок, тем больший процент мякоти и меньший процент костей в нем, и это не только в целом, но и в каждой его части отдельно; поэтому для потребителя выгоднее покупать телятину от туши более крупной, чем от туши менее крупной, конечно, при всех других одинаковых условиях.

Свойство телятины при нагревании

Телятина более идет на жаркия, чем на горячия. При жарении в течение 2-х часов телятина теряет до 36,4% своего первоначального веса, причем много значит температура, до которой достигает телятина в центре куска. При 75° она получается очень сочной и розовой и теряет меньше в весе; при 85° она уже не имеет розового цвета, а приобретает более серый вид и делается менее сочна, уменьшаясь при этом в весе; наконец, при 100° получается сухое мясо и безвкусное, иногда в состоянии мясного угля, до которого доводится при неумелом жарении.

Чтобы определить, однако, среднее время, потребное для лучшего жарения и меньшей потери в весе, нужно знать как объем, так и вес данного куска телятины. Из наблюдений замечено, что 400 гр. телятины требуют 15 минут жарения, и, сверх того, с общего количества сбрасывается еще 15 минут, так, например, кусок телятины в 1,2 кг требует для лучшего жарения 45 минут минус 15, т. е. полчаса. Значит, при более крупных кусках требуется и времени больше; но кроме веса и времени, имеет также значение и температура, которая окружает жаркое. Для телятины температура должна быть ниже, чем для говядины. Самое выгодное жарение телятины произвести можно в печке Румфорда, в которой телятина теряет на 6% менее в весе, чем при жарении в духовой печи, и, сверх того, тут нет надобности обрезывать с мяса корку, так как она бывает весьма тонкой; все это дает экономию до 10%.

Кости телятины. При выварке костей телятины потеря их в весе более значительна, чем при выварке костей говядины. Кости теленка,