Илья Мечников: Природа человека (сборник)

Из иллюстрированного журнала «Искры Воскресенье».

Жорес Медведев, доктор биологических наук: «Ученый считал, что толстый кишечник – атавизм прошлой эволюции»

Кисломолочные продукты входили в диеты многих наций с древнейших времен. Их готовили из овечьего, козьего, верблюжьего, кобыльего, буйволиного и ослиного молока, входившего в диету кочевых племен задолго до появления оседлого земледелия и пастбищных коров. Yogurt – турецкое слово – обозначало продукт, получавшийся из топленого козьего молока. В Болгарии и Греции, которые были завоеваны турками в ХV в., так стали называть не только продукт из козьего, но и из коровьего молока.

Принципиальное отличие йогурта от просто прокисшего молока состоит в том, что для созревания йогурт требует особых заквасок, содержащих молочнокислые бактерии, активные лишь при температуре в пределах 36–42 °C.

Молоко может быстро прокиснуть и при комнатной температуре 18–25 °C, но в результате расщепления кисломолочного сахара сложной смесью разнообразных бактерий, попадающих в него из воздуха. Такое молоко не может долго храниться. Молочнокислые и уксуснокислые грибки, также попадающие в молоко, образуют уксусную кислоту и спирт. В заквасках йогурта, получаемых от предыдущих партий продукта, содержатся только анаэробные микробы, приспособленные к жизни именно в толстом кишечнике животных и человека, поэтому они активны лишь при температуре тела.

Для получения йогурта в домашних условиях молоко после добавления закваски должно выдерживаться не менее восьми часов в теплом месте. В России обычно кувшины с ним оставляли на ночь у печки. В Турции, наоборот, выдерживали от рассвета до заката. Молочнокислый процесс приводит к загустению, вызываемому свертыванием белков в кислой среде. Полученный продукт может храниться при комнатной температуре или в погребе несколько дней, не меняя вкусовых качеств.

У монгольских и туркменских кочевых племен концентрированные формы йогурта входили в запасы продовольствия в походах. У кавказских народов, армян и грузин, этот же продукт, известный как мацун и мацони, существовал за много столетий до прихода турецких племен в Закавказье и Анатолию. Мацун происходит от армянского слова мацел: «сгущать» или «скреплять». Эта связь названия продукта с глаголом означает первичность и независимость армянской рецептуры. Среди азербайджанцев, расселившихся в Закавказье значительно позже армян и грузин, такой же молочнокислый продукт известен как гатых. В наших краях по похожему рецепту готовили варенец или ряженку.

Производство йогурта для коммерческой торговли (его назвали болгарским) началось во Франции и было подкреплено теорией, выдвинутой в 1903 г. знаменитым ученым Ильей Мечниковым и предполагавшей, что йогурт может продлить жизнь. Старение согласно этой «теории аутоинтоксикации» ускоряется токсинами, образующимися гнилостными бактериями кишечной флоры. Молочнокислые микробы йогурта, продолжая активно действовать и в кишечнике, подавляют развитие вредной микрофлоры.

Илья Ильич Мечников, родившийся в 1845 г. в Харьковский губернии и окончивший Харьковский университет, становится известным еще в молодом возрасте благодаря открытому им явлению, названному «фагоцитозом» (от греческих phago – пожирать и cytos – клетка). Это открытие активного захвата проникших в организм бактерий и природных частиц особыми клетками, фагоцитами, положило начало иммунологии.

В 1888 г. Луи Пастер, создававший в Париже первый в мире Институт микробиологии, пригласил Мечникова руководить лабораторией. После смерти Пастера в 1895 г. именно Мечников стал директором этого знаменитого института. В 1908 г. он получил Нобелевскую премию в области медицины и физиологии.

В 1900 г. во многих странах Европы было решено провести перепись населения по случаю окончания века. Главной неожиданностью при подведении ее итогов в 18 государствах было то, что наибольшее число людей, возраст которых превысил 110 лет, жили в Болгарии, бедной стране с населением около 5 млн. человек. Здесь было зарегистрировано 3732 долгожителя, среди которых десять человек имели возраст 120 лет и четверо дожили до 125 лет. По их числу Болгария превосходила все остальные европейские страны вместе взятые. В равной по количеству населения Швейцарии, самой богатой тогда стране мира, были обнаружены лишь пять человек в возрасте 100 лет и выше. До 110 лет в Западной Европе в то время не доживал никто.