Ирина Рубачева - Почему открываются / закрываются рестораны

С этой ошибкой я сталкиваюсь довольно часто. Время от времени ко мне обращаются дизайнеры с просьбой прийти в проект и разработать для них технологию.

При этом они обо всем договорились с собственником, подписали договор и начали работу. Иногда даже что-то успели сделать, и имеют в готовом виде. Нередко многое из этого в дальнейшем подлежит переделке.

Странный подход, на мой взгляд.

Нет, коллеги, я нисколько не умаляю роль талантливых дизайнеров и не обесцениваю значение прекрасного интерьера в успехе будущего заведения! Мы все знаем, насколько важно ощущать в кафе или ресторане гармонию пространства, видеть красоту линий, игру цветов. Понимаем, как важно правильное и комфортное освещение, удобство мебели, как приятен шарм мелких деталей, вплоть до бумаги меню, удобства подушек на диване, милых радующих глаз безделушек на полочках и запоминающихся необычных номерков в гардеробе.

Но все это должно быть во вторую очередь. Должно украшать и дополнять технологию. Пока не спроектирована кухня, дизайнер не должен делить пространство заведения на свое усмотрение. Он не знает необходимой площади под ваше производство. Да, существуют нормативы, но мы же прекрасно понимаем, что каждый проект индивидуален, и кухня под любой проект имеет свои особенности, а значит предъявляются разные требования к ее организации. Пока вы не имеете на руках проекта, не знаете конфигурации кухни, взаимосвязи и особенности помещений (например, производство чего-то «за стеклом»).

До выполнения технологического проекта вы не можете точно понять конфигурацию и размер барной стойки, к примеру, или открытой кухни, их точного расположения в зале.

Это все привязано к размерам оборудования и к действующим стандартам в отношении проектирования предприятий питания, приготовления пищи и обслуживания ваших гостей. А значит дизайнер пока не может планировать посадочные места, санузлы для гостей, VIP-зоны.

В одном из давно работающих заведений, к которому у гостей уже почти пропал интерес, мы решили сделать перепрофилирование в пиццерию, установить красивую круглую современную печь для пиццы и выпекать последнюю на глазах у потребителей.

Зал при этом имел узкую длинную конфигурацию. Бар находился прямо напротив входа, абсолютно не располагая гостей к комфорту. Рядом слева была пара столов и несколько посадочных мест, не пользующихся спросом по понятным причинам (плюс сквозняк и холод). В этом и без того узком перешейке (не более 2 метров шириной) образовался некий «перекресток» из входящих и выходящих гостей и официантов с тарелками и подносами, получающих блюда в баре и несущих грязную посуду в моечную, вход в которую находился практически рядом с баром. Все сошлось в этом «Бермудском треугольнике» прямо у входа в зал.

Остальные посадочные места уходили вправо от входа и были сгруппированы в два ряда столов – под окнами и под стеной в «длиннотрамвайной» конфигурации зала. Через передаточное окно вся продукция подавалась из кухни в бар, а оттуда – через официантов в зал.

Развести все потоки и ликвидировать очаг напряженности, а заодно обеспечить выполнение санитарных норм, не допускающих пересечения потоков чистой еды с грязной посудой, посетителей и персонала – это была еще одна важная причина, по которой основное «действующее лицо» (печь для пиццы) следовало смещать к центру зала. Тем более, учитывая ее круглую конфигурацию, была возможность расположить печь так, чтобы сам процесс был виден одинаково хорошо с разных сторон: и гостям, сидящим у витринных окон, и тем, что сидят в глубине зала. Бар, соответственно, тоже надо было сдвигать ближе к печи.

Пройдя в производственную зону, проанализировав ее конфигурацию и найдя, по счастливому стечению обстоятельств, второй служебный выход на улицу, который в то момент был запечатан и не использовался, я поняла, что план осуществим. Но для этого пришлось изменить весь ход технологического процесса: загрузку товара организовать из этой запечатанной двери (которая в настоящий момент принадлежала зоне доготовочного цеха), а зону приготовления перенести туда, где происходила загрузка и первичная обработка сырья, «подтянув» ее к месту будущего расположения печи и сделав часть кухни открытой.