Борис Болотов: Рецепты Болотова на каждый день. Календарь на 2013 год

Квашеный суп по-деревенски (жур). 1стакан овсяной муки или геркулеса, 2 стакана кипяченой воды, 70 г шпика, 1 луковица, соль по вкусу.

Овсяную муку или геркулес заливают теплой кипяченой водой и ставят в теплое место. Когда масса приобретет кисловатый приятный запах, ее процеживают через сито, заливают 2 стаканами кипятка, заваривая массу до средней густоты. Жур солят и заправляют жареным со шпиком луком. Его едят только горячим. Отварной картофель подают отдельно.

Каши из гречихи.Каши из гречихи готовятся либо из цельной крупы – ядрицы, идущей для крутых, рассыпчатых каш, либо из более мелкой – продела (зерна расколоты, структура зерна нарушена). В деревне из гречихи еще получают обварную крупу. Делают это так: гречиху заворачивают в ткань, быстро обваривают в кипятке, а затем высушивают и после этого употребляют. Можете попробовать, получается необыкновенно вкусная каша из обварной крупы.

Каши из пшеницы.Крупы из пшеницы делятся на манную, полтавскую и артек. Манная крупа представляет собою мучнистые крупинки, не содержащие фактически никаких ценных веществ, поэтому мы дома вообще не готовим манную кашу. Полтавская по внешнему виду напоминает перловую, при очистке остается лишь небольшая часть оболочки зерна; артек – то же, что и полтавская, только вырабатывается из мелкодробленых зерен, а не из цельных.

Каши из ячменя.Ячменная крупа делится на перловую (цельную) и ячневую (дробленую). Для нас больше подходит ячневая крупа, она изготавливается из мелко раздробленных зерен, содержащих много клетчатки, поскольку эту крупу не шлифуют.

Рисовые каши.Рис бывает бурый (с оболочкой) или коричневый (очищен от внешней оболочки). Для нас это наиболее подходящий рис. А вот шлифованный, полированный рис для наших каш не годится.

Пшенная каша.Пшенную (просяную) кашу лучше всего делать из дранца. Это цельные зерна, освобожденные от цветочных пленок; у них оставлены плодовые, семенные оболочки. Нужно только знать, что эти зерна содержат малоустойчивый при хранении жир, содержащийся в зародыше проса, который придает ему горьковатый привкус. При длительном хранении он темнеет, что свидетельствует о порче крупы.

Зерно может быть также шлифованное, толченое (оно полностью лишено цветочных пленок и частично плодовых, семенных оболочек и зародыша; поверхность желтого цвета, но без блеска) и дробленое (побочный продукт переработки проса; плодовые и семенные оболочки и зародыши могут оставаться на частицах ядра). Для приготовления каш они пригодны меньше.

Кукурузная каша.Поскольку все виды этой крупы проходят предварительную очистку от оболочек и зародышей, то их ценность для каш примерно одинакова.

Рецепты болотовских каш

Пшенная каша с овощами и чесноком.Промыть 1,5стакана пшена 7 раз (последний раз – горячей водой); затем залить промытое пшено 3 стаканами кипятка, посолить по вкусу и оставить на 5 мин на среднем огне под закрытой крышкой. В это время мелко нарезать пучок петрушки, помидоры и чеснок. Выключить огонь и высыпать все, что нарезали, в кастрюлю, потом завернуть ее и поставить под подушку на 20–40мин.

Пшенная каша с овощами.Сделайте все, как в предыдущем рецепте, только варите кашу подольше на медленном огне. Поджарьте на подсолнечном или топленом масле помидоры, а петрушку и чеснок нарежьте, всыпьте в горячую кашу, хорошенько перемешайте, и можно на стол подавать.

Гречневая каша с репчатым луком.Хорошенько промойте 2 стакана крупы и замочите на несколько часов в 3 стаканах холодной воды. После этого, не сливая воду, посолите, прокипятите крупу буквально 1–2 мин. Затем засыпьте в кашу 2 небольшие мелко нашинкованные луковицы и мелко нарезанную дольку чеснока. Вот и все! Осталось только поместить ее «под шубу», в тепло, на 30 мин, и можно подавать на стол.

Гречневая каша с зеленью.Возьмите 2 стакана гречневого продела, залейте его 3 стаканами воды, добавьте 1 ч. ложку соли, 2 ст. ложки топленого масла и поварите все это 15 мин. Пока каша варится, разогрейте духовку и нарежьте зелени. Кашу на полчаса поставьте в разогретую духовку, а уж потом и на стол подавайте, не забыв посыпать зеленью.

Каша овсяная.Для ее приготовления понадобятся: 2 стакана овсяных хлопьев «Геркулес», 1/2 л молока, 2 ч. ложки соли, 1 л воды, 3 ст. ложки сливочного масла. Крупу залить водой и варить на слабом огне, пока не выкипит вода, затем в 2 приема долить горячим молоком и, помешивая, варить до загустения, посолив. Готовую кашу заправить маслом.