Тамара Руцкая: Полный справочник виноградаря. Особенности выращивания в России

Подобрав нужные сорта, хорошо моют грозди, дают стечь воде, отделяют ягоды от гребней, складывают в дуршлаг. После этого бланшируют в кипящей воде примерно одну минуту.

При варке варенья из неокрашенных сортов винограда в бланшировочную воду кладут несколько листьев вишни, отчего окраска ягод сохранится лучше.

После бланшировки ягоды заливают сиропом или концентрированным виноградным соком и выдерживают 6–8 часов.

Сироп для 1 кг ягод готовят из 700 г сахара и двух стаканов воды. После первой варки добавляют более крепкий сироп – 400 г сахара на 1 стакан воды. Всего получается на 1 кг ягод 1,1 кг сахара.

В зависимости от сахаристости винограда сахара берут от 1 до 1,3 кг.

Варенье варят в три-четыре приема. Перед окончанием последней варки на 1 кг ягод добавляют 2–3 г лимонной или виннокаменной кислоты, а также для улучшения аромата – немного ванили или ванилина.

Варенье готово, если капля сиропа не растекается на поверхности блюдца.

Варенье (второй способ)

Сорта винограда берут такие же, что и при первом способе.

Варят на сахарном сиропе. Для его приготовления на 1 кг виноградных ягод берут 1 кг сахара на 1 стакан воды. Сначала в нагретой воде растворяют сахар, затем в сироп кладут ягоды, выдерживают в нем 30 минут и варят на слабом огне. Перед снятием с огня на 1 кг ягод добавляют чайную ложку лимонной кислоты и порошок ванильного сахара или несколько кристаллов ванилина.

Варенье готово, если капля сиропа не растекается на поверхности блюдца, если ягоды не всплывают и стали прозрачными.

Во время варки с поверхности варенья ложкой снимают пену вместе с всплывшими семенами. Остывшее варенье разливают в чистые сухие банки.

Компот (первый способ)

Для приготовления компота выбирают крупные, мясистые, плотные и не мятые ягоды. Лучшими сортами для этой цели могут быть: Кардинал, Ризамат, Гузаль кара, Карабурну, Италия, Памяти Негруля, Кодрянка, Маршальский, Звездный и другие.

Грозди винограда моют, дают стечь воде, осторожно, чтобы меньше разрывались ягоды, отрывают их от гребненожки, при этом удаляют мятые, порченые и незрелые.

Отобранные ягоды укладывают в подготовленные чистые стеклянные банки, заливают кипящим сахарным сиропом (550 г сахара на 1 л воды), накрывают железными консервными крышками, укладывают в кастрюлю с подогретой до 55 °С водой и стерилизуют в кипящей воде: банки емкостью 0,5 л – 8 минут, 1 л – 10 минут.

После стерилизации их немедленно закатывают теми же крышками, которыми были накрыты, ставят кверху дном и охлаждают.

Компот (второй способ)

Виноградные грозди крупногроздных сортов с плотной ягодой тщательно моют, дают стечь воде, обрывают ягоды и укладывают их в чистые пропаренные стеклянные банки доверху.

В то же время в эмалированной кастрюле варят сироп: на 1 л воды кладут 350 г сахара.

В другой посуде кипит подслащенная, как чай, вода.

Сначала заливают банки с ягодами этой сладкой водой, закрывают чистыми простерилизованными крышками и выдерживают около 2–3 минут. Затем воду из банок сливают и тут же, вторично, заливают таким же сладким кипятком. Опять выдерживают около 2–3 минут, сливают и тут же заливают кипящим сиропом, закрывают теми же крышками, которыми пользовались во время прогрева ягод. Закатывают и ставят кверху дном до полного охлаждения.

Примечание: сладкую воду, которой заливали банки перед сиропом, опять кипятят, заливают следующие банки и т. д.

Маринование

Берут грозди с крупными и мясистыми ягодами. Вполне подойдут сорта, что и для консервирования. Маринуют и ягоды, отделенные ножницами от гребненожек (с подушечками). Отсортированный виноград моют, дают стечь воде, укладывают в банки и заливают горячим маринадом.

Состав маринада для банок емкостью 3 л: 300–700 г сахара, 1⁄2 стакана 5%-ного уксуса, 1 л воды, 10 зерен гвоздики, 1 г корицы, 2 кг винограда. В эмалированную кастрюлю наливают воду, добавляют гвоздику и корицу, кипятят 7–10 минут, затем добавляют сахар, доводят до кипения, снимают с огня и вливают уксус.

Соотношение укладки: винограда – 60%, маринада – 40%. Залитые маринадом банки накрывают крышками, укладывают в кастрюлю с подогретой до 50 °С водой и стерилизуют при температуре воды 90 °С: банки емкостью 0,5 л – 15 минут, 1 л – 20 минут, 3 л – 45 минут.

После стерилизации банки немедленно закатывают, ставят кверху дном на охлаждение.

Засолка

Для засолки следует брать полностью созревший виноград среднепоздних и поздних сортов: Альфонс Лавалле, Бируинца, Виерул-59, Восток-2, Гузаль кара, Италия, Карабурну, Памяти Негруля, Победа, Русмол, Сенсо и другие.