Ники Сегнит - Тезаурус вкусов

Белая рыба и томаты.Трудно что-то возразить против запеченного леща с томатами или против рыбных палочек с кетчупом. В начале 1990-х годов исследователи задались целью улучшить томаты, имплантировав в них ген арктической камбалы. Арктическая камбала генетически запрограммирована так, чтобы не замерзать и не разрушаться в холодной воде (что неудивительно). Ученые полагали, что томатам удастся привить такие же свойства и это поможет выращивать их в трудных условиях и доставлять на рынок по ухабистым дорогам. Увы – не получилось. Остается поступать с камбалой так, как это задумала природа: жарить ее на сливочном масле (лучше в панировке) и подавать к столу с жареными томатами и вареным молодым картофелем либо вложив в булочку с кетчупом.

Белая рыба и укроп.Укроп занимает видное место в кухнях Лаоса и некоторых районов Таиланда и редко используется в других странах Азии. В ресторане «Тя Ка Ла Вонг» (Cha Ca La Vong) , расположенном в Ханое, Вьетнам, подают одноименное рыбное блюдо (собственно говоря, это единственное, что там подают), которое представляет собой белую рыбу (разновидность пресноводного сома), окрашенную в желтый цвет куркумой и обжаренную с листьями укропа и зеленым луком. Вы можете воссоздать нечто подобное у себя дома, взяв любую белую рыбу, которая держит форму во время жарки, например солнечника, морского окуня или тилапию. Только не поддавайтесь искушению сэкономить на укропе. Порежьте около 500 г филе рыбы на куски размером «на большой укус» и промаринуйте их 30 мин. в смеси из 0,5 ч. л. куркумы, 1 ч. л. сахара, мелко нарезанного кусочка калгана (или имбиря) первоначальным размером 2 см, 2 ст. л. рыбного соуса, 1 ч. л. уксуса из рисового вина и 1 ст. л. воды. Обжарьте рыбу в арахисовом масле в течение 4 мин. (почти до готовности), добавьте веточки укропа, измельченный зеленый лук и жарьте эту массу еще 1 мин. Подавайте в мисках с холодной рисовой вермишелью, приправленной по вкусу жареным арахисом, перцем, дополнительной порцией укропа, мятой, кориандром и рыбным соусом ныок тям ( nuoc cham ). См. Лайм и анчоусы.

Белая рыба и фундук. См. Фундук и белая рыба

Белая рыба и хрен. См. Хрен и белая рыба

Белая рыба и чеснок. См. Чеснок и белая рыба

Белая рыба и шафран.Как пишет Элизабет Дэвид ( Elizabeth David ) в своей книге «Итальянская кухня» ( Italian Food ), итальянцы гордятся этой комбинацией, потому что думают, будто вкус шафрана пересиливает вкус рыбы. Автор не согласен с этим тезисом, как с ним, конечно же, не согласится любой, кто пробовал буйабес ( bouillabaisse ). Однажды вечером в Антибе некий аптекарь сообщил нам название места, которое, по его мнению, нам нужно обязательно посетить. Оно находилось у прибрежной дороги где-то между Сен-Тропе и Кабассоном. Точного адреса он не знал: «Смотрите – и увидите!» Назывался этот ресторан «У Джо» ( Chez Joe ) – или, по крайней мере, так можно было прочитать каракули, которые аптекарь изобразил на помятой салфетке. Мы прибыли на площадку над совершенно безликим мысом и спустились по проржавевшей лестнице к узкому берегу, где среди гальки стояла дюжина складных столиков. «У» данного «Джо» представляло собой пещеру, в которой над костром из принесенных морем коряг висел большой котел. С каменного потолка пещеры капала вода. «Джо» что-то бормотал себе под нос. Его помощник принес нам бутылку розового вина, вынутую из сумки-холодильника, и пару стаканов. Какое-то время мы пили, глядя на море. Наконец, принесли суп с хлебом, натертым чесноком. Вкус супа напоминал открывавшийся перед нами вид: волнующееся море, рождавшее неопределенно-зловещие предчувствия. Когда мы покончили с супом, официант принес рыбу, которая, оказывается, варилась в том же супе, а также еще хлеба и вина. Вместо десерта появилась пара местных ромбовидных конфеток из миндаля, которые называются калиссон д’Экс ( calissons d’Aix ), а завершил обед стакан о-де-ви – видимо, для того, чтобы мы забыли, где были, и навсегда сохранили в тайне это место.

Вкус устриц больше, чем это обычно бывает с другими обитателями моря, зависит от свойств той среды, в которой они росли. Важными факторами являются чистота, содержание минеральных веществ и температура воды, и именно отсюда идет распространенная практика оценки устриц по месту происхождения, а не по виду. Например, среди устриц Ostrea edulis, которые еще называют «европейскими», «плоскими», лучшими являются моллюски из английского Колчестера, ирландского Голуэя, а также устрицы из залива Белон и украшенные водорослями устрицы из Марена, Франция. Подобных устриц также успешно разводят в Калифорнии и в штате Мэн (США). Закажите блюдо разных устриц, оставьте в стороне лимон и попробуйте обнаружить те вкусовые ноты, которые ценят в устрицах знатоки: сладкие, сливочные, мясистые, маслянистые, ореховые, дынные, вкусы дынной кожуры, огурцов, а также минеральные, металлические, медные и, конечно, соленые или океанические нотки. Чтобы ощутить сладкие и вообще более сложные вкусы, следующие за первым «ударным» вкусом морской воды, нужно аккуратно прожевать устрицу, прежде чем она соскользнет вниз. Кислые вкусы, например лимон и уксус, ослабляют соленость устриц и подчеркивают их сладость. Хрен или кетчуп с острым чили формируют остро-сладко-соленую комбинацию, в которую устрицы привносят присущий им вкус умами. Густой, темный, соленый соус из устриц характерен для Китая; существует множество разновидностей этого соуса, которые различаются содержанием экстрактивных веществ, сахара, соли и усилителей вкуса.