Ники Сегнит - Тезаурус вкусов

Белая рыба и моллюски. См. Моллюски и белая рыба

Белая рыба и огурцы. См. Огурцы и белая рыба

Белая рыба и оливки.Можно предположить, что к нежной белой рыбе нужно подавать зеленые оливки, а к насыщенной и жирной – черные маслины. Это, вообще говоря, не так. Может оказаться, что соленая жирность маслин придаст нежной белой рыбе недостающий ей привкус жирной, насыщенной рыбы. А возможно, все, что потребуется для нежного кусочка рыбы, – это высококачественное оливковое масло с тонкой «прожилкой» горечи и вкус дорогих зеленых овощей.

Белая рыба и пастернак.«Хороший повар никогда не подаст к столу ни соленую рыбу, ни, тем паче, присоленное мясо без пастернака», – писал в 1822 году британский ботаник Генри Филлипс (Henry Phillips). Партнерство белой рыбы и пастернака берет свое начало еще во времена Средневековья. В последнее время благодаря Хью Фернли Уиттингстоллу оно возродилось в виде рубленых котлет из соленой рыбы и пастернака.

Белая рыба и петрушка. См. Петрушка и белая рыба

Белая рыба и прошутто. См. Прошутто и белая рыба

Белая рыба и сельдерей.Редкое сочетание. Сочетание волокон и костей в белой рыбе иногда заставляет почувствовать себя так, словно ты находишься за хирургическим, а не за обеденным столом. И тут на помощь приходит сельдерей – точнее, сельдерей в его мягкой ипостаси. Мягкий и легкий в работе сельдерей может стать очень удачным партнером для всех видов морепродуктов. Шеф-повар Том Айкенс ( Tom Aikens ) задействует его в таких блюдах, как солнечник с капустой, сельдереем и хреном, морской окунь с ньокки с петрушкой и карамелизованным сельдереем, тушеный палтус с куриными крылышками, измельченным сельдереем, трюфельными ньокки и диким щавелем.

Белая рыба и спаржа.Когда итальянцы начали выращивать спаржу в XVII веке, они, как правило, подавали ее к столу в качестве самостоятельного блюда. Между тем во Франции и Англии спаржа часто используется в качестве дополнительного ингредиента; особенно часто ее подают к птице или рыбе, например к палтусу, который имеет сладкий маслянистый вкус, идеально подходящий для сладкой спаржи, обожающей сливочное масло. Классическим аккомпанементом является также соус мальтез ( sauce maltaise ), обладающий апельсиновым вкусом. См. Апельсин и спаржа.

Белая рыба и твердый сыр.Очень спорное вкусовое сочетание, предаваемое анафеме итальянскими рестораторами. Так, по крайней мере один итальянский ресторан в Нью-Йорке предупреждает клиентов: «Мы никогда не подаем сыр с морепродуктами!» Аргументация в этом случае, по сути, сводится к тому, что вкус сыра перебивает тонкий вкус рыбы. Однако подобные соображения, кажется, возникли относительно недавно: исследования раскрыли множество старинных комбинаций из итальянского сыра и рыбы, начиная с рыбы по-сицилийски, рецепт которой датируется примерно 400 годом до н. э. Сегодня рыба и сыр входят во множество французских блюд – таковы, например, скат с соусом на основе сыра грюйер ( Gruyère ), или буйабес ( bouillabaisse ), в глубинах которого также можно встретить тертый грюйер. Тертый чеддер ( Cheddar) , венчающий английский пирог с рыбой и картофельным пюре, значительно улучшает его вкус, а американцы используют пару из тунца с сыром в своих классических сэндвичах из тостов с тунцом. В целом мне не очень нравится идея сочетания морепродуктов с сыром, но я с удовольствием использую ее на практике – особенно для приготовления старомодного соуса морнэ ( Mornay ) с треской или пикшей. Он заставляет меня быть решительной, как «Макдоналдс», где в филе-о-фиш кладут только половину ломтика сыра.

Белая рыба и тимьян.«Я также перестал готовить рыбу, используя те ароматизаторы и специи, которые наши предки имели обыкновение брать для приправы, – писал знаменитый французский повар Мари-Антуан Карем ( Marie-Antoine Carême ), – ибо является странным заблуждением полагать, что рыба должна иметь вкус тимьяна, лавра, гвоздики или перца, тогда как ежедневно мы получаем неопровержимые доказательства того, что рыба, приготовленная в одной только подсоленной воде, также имеет великолепный вкус». Далее он говорит о том, что тимьян в кур-бульоне (в легком бульоне для супа из морепродуктов) допустим до тех пор, пока его аромат не переходит грани ненавязчивости. Свежий тимьян в этом смысле более безопасен, чем сушеный, чей вкус может оказаться слишком сильным для рыбы. Отлично подходит к рыбе и лимонный тимьян.