Ники Сегнит - Тезаурус вкусов

Белая рыба и виноград.Для меня классическим лечебным блюдом служит солея «Вероника» ( sole Véronique ) – это дуврская солея, слегка проваренная в бульоне, а также сливки, вермут, сок лимона и половинки ягод зеленого винограда. Это блюдо удовлетворяет критерию доброго отношения к желудку, сформулированному в так называемой белой кулинарии ( cucina bianca ): оно нежное, тонкое, делает вас сильнее (плюс дает возможность использовать весь виноград, принесенный посетителями в больницу). Конечно, это блюдо не обязательно готовить только и непременно из солеи – подойдет любая плотная белая рыба. Однако надо отдать должное дуврской солее – она действительно имеет уникальный вкус, который развивается в мышечной ткани рыбы через два-три дня после того, как ее выловили; в отличие от большинства других рыб солея прямо с лодки – это не особенно вкусно. Подобный эффект наблюдается и у других плоских рыб, например палтуса и тюрбо, но для них он не так ярко выражен.

Белая рыба и горох. См. Горох и белая рыба

Белая рыба и грибы. См. Грибы и белая рыба

Белая рыба и имбирь. См. Имбирь и белая рыба

Белая рыба и каперсы. См. Каперсы и белая рыба

Белая рыба и картофель.Некоторые советы для тех, кто хочет приобрести опыт поедания настоящих фиш-энд-чипс (рыбы с картофельными чипсами, рыбы и картофеля фри).

1. Прежде всего «рыба и чипсы» – это не просто рыба и чипсы. Фиш-энд-чипс – это единое понятие, в котором чипсы неотделимы от рыбы, а не просто подаются к столу вместе с ней. Термин «чипсы» происходит от слова chippy , что значит «сухой, как щепка». Так же называются заведения, в которых подают это блюдо. Последнее важно не только из сентиментальных соображений. Для того чтобы чипсы стали по-настоящему хрустящими, а приготовленные вместе с ними куски рыбного филе не оказались ни пережаренными, ни сырыми, требуется особое оборудование для двойной обжарки, которое редко встречается вне заведений, специализирующихся на приготовлении чипсов.

2. В подобных заведениях подают фиш-энд-чипс, гороховое пюре, рыбные котлеты, сардельки, сосиски в кляре и соленья. В крайнем случае мясные пирожки пукка ( Pukka ). Всё! Избегайте оппортунистских «рыбных баров», которые предлагают также гамбургеры, жареных цыплят, кебабы и пиццу.

3. Важно: соль должна быть солью, уксус – солодовым (ячменным) уксусом. Другие виды уксуса – недопустимы.

4. Фиш-энд-чипс должны подаваться в «правильной» бумаге, характерной для настоящего чипс-заведения. Для непосвященных: эта бумага на вид, на ощупь, а главное, на запах неотличима от старой газеты. Такая бумага является одновременно секретным ингредиентом, служащим главной приправой для фиш-энд-чипс, и показателем подлинности заведения. Если вам подали фиш-энд-чипс в коробках из полистирола – идите есть в другое место.

5. Фиш-энд-чипс нужно есть в подобающей этому блюду обстановке. Для полной аутентичности вы должны находиться на морском побережье, на автобусной остановке или стоять, прислонившись снаружи к забору вокруг АЗС. Обязательно следует обжечь руки горячим паром: вы ведь не могли дождаться, пока чипсы остынут.

Белая рыба и кокос. См. Кокос и белая рыба

Белая рыба и лайм. См. Лайм и белая рыба

Белая рыба и лимон.Ломтик лимона так часто сопровождает белую рыбу, что без него она выглядит немного одиноко. Очевидно, кислый лимон обеспечивает контрапункт по отношению к сладкой мякоти рыбы, а также купирует сильные рыбные ароматы и нейтрализует жирность жареной рыбы. Впрочем, лучший комплимент, который вы можете сделать хорошей свежей рыбе, – это подать ее к столу целиком и без всяких украшений. Молодой красивой девушке не нужен никакой макияж.

Белая рыба и листья кориандра. См. Листья кориандра и белая рыба

Белая рыба и манго.Солоноватый, плотный, свежий красный луциан прекрасно сочетается по вкусу с сальсой из манго. Манго также хорошо подходит к любой белой рыбе, которая может сохранить свою форму в ароматном карри с кокосовым молоком. В Камбодже нарезанные полосками зеленые манго готовят с вьюном ( mudfish ; хотя для этого дела хорошо подходит и тилапия) в сочетании с рыбным соусом, чесноком и имбирем, который своей фруктовой кислинкой оттеняет сладость рыбы. Автор книг по кулинарии Алан Дэвидсон ( Alan Davidson ) описывает необычное голландское блюдо из пикши с соусом из манго, чатни, нарезанных кислых яблок, имбиря и лимонного сока.