Ники Сегнит - Тезаурус вкусов

Моллюски и чили.Огромных крабов с чили делают в Сингапуре. Происходит это так: мясо краба запекают со свежими чили, имбирем и чесноком, затем заливают липкой смесью из соуса чили, кетчупа, сои, сахара и кунжутного масла, часто с яйцом, а в конце приготовления перемешивают. Это блюдо подают с рисом или хлебом ман тоу ( man tou ), что удобно для очистки тарелки до последней капли соуса. В Малайзии и Сингапуре популярно блюдо самбал беласчан ( sambal belascan ), которое представляет собой тосты с острой пастой из перетертых вместе креветок и свежего чили, вкус которых слегка ослаблен соком лайма; аналогичная смесь в Таиланде называется нам прик капи ( nam phrik kapi ).

Моллюски и шафран. См. Шафран и моллюски

Моллюски и яблоко. См. Яблоко и моллюски

Моллюски и яйца. См. Яйца и моллюски

Вкус морской рыбы – результат тонкой балансировки. В среднем соленость морской воды колеблется от 3 до 3,5 % (по массе). Как указывает Гарольд Макги (Harold McGee), у живых существ общий уровень минеральных веществ, растворенных в их клеточной жидкости, должен быть близок к 1 %. В силу этого морская рыба компенсирует соленость окружающей среды, заполняя свои клетки другими соединениями, а именно аминокислотами и аминами, которые обладают собственными вкусами и ароматами. Так, аминокислота глицин обеспечивает сладость, а глутаминовая кислота, присутствующая в моллюсках, тунце и анчоусах, «придает им солоноватый и насыщенный вкус». Многие плавниковые рыбы компенсируют протекающую через их органы соленую воду растворами, не очень богатыми аминами или триметиламиноксидом (ТМАО). Результат: в отличие от анчоусов и других рыб с сильным вкусом большая часть белой рыбы характеризуется такими вкусами, как «мягкий», «сладкий» и «тонкий». Белая рыба часто скрывается в кляре или под соусом, так что на тарелке могут одновременно присутствовать три-четыре ее вида – как жареные, так и приготовленные на пару. В первый момент все они имеют одинаковый вкус. Лишь после того, как вкусовые рецепторы «акклиматизируются», вы начнете различать многообразные тонкие вкусы, которые начнут проявляться на «белом» фоне, словно ориентиры на заснеженной местности. Ищите в букете вкусы «с душком», а также затхлый, землистый вкус морских водорослей и т. п. У трески проявляются кисловатый и солоноватый вкусы, а также вкус вареного картофеля (пожалуй, это объясняет, почему она так хорошо идет с жареным картофелем). Морской черт может оказаться на вкус сладким и масляным, может немного напоминать моллюска, но вряд ли проявит вкус креветок, который сравнивают с попкорном со сливочным маслом. Хороший морской окунь – это сочная мякоть с привкусом бразильского ореха и легким «металлическим» послевкусием, которое, наверное, определяется его натянутыми серыми венами. Итак, в этой главе рассматриваются треска, скат, солея, камбала (Platichthys flesus), так называемая морская камбала (Pleuronectes platessa), морской черт и палтус (тюрбо).

Белая рыба и анис. См. Анис и белая рыба

Белая рыба и анчоусы.И Ханна Гласс ( Hannah Glasse ) в XVIII веке, и Элиза Эктон ( Eliza Acton ) в XIX столетии упоминают соус из анчоусов, который подается к отварной белой рыбе (особенно плоской) или к жаренной в панировке треске. Вы можете приготовить этот соус, добавив анчоусы в растопленное сливочное масло с лимонным соком.

Белая рыба и апельсин. См. Апельсин и белая рыба

Белая рыба и бекон.В «Приключениях Тома Сойера» Том и Гек поджарили только что выловленную рыбу с грудинкой «и даже удивились – никогда еще рыба не казалась им такой вкусной». Вывод: не следует недооценивать преимущества приготовления рыбы со свиным жиром, а в холодильнике стоит хранить горшочек со смальцем. Он равно хорошо подходит для рыбы, для капусты и даже для выпечки кукурузного хлеба. Мне кажется, смалец – это нечто среднее между кулинарным жиром и бульоном, и потому он имеет такой богатый вкус. Нарежьте на ломтики или кубики 500 г очень жирного бекона (после окончания приготовления смальца останется мясо, поэтому нарезайте бекон кубиками, если вы потом будете бросать их в салат вместе с голубым сыром, и ломтиками, если вы планируете позавтракать или соорудить клаб-сэндвич). Вытопите жир на медленном огне в сковороде с 75 мл воды. Будьте терпеливыми: это займет по крайней мере полчаса. Когда бекон будет выглядеть так, будто вся вода испарилась, а весь жир растаял, дайте ему немного остыть, а затем перелейте жир в керамическую или стеклянную банку и поставьте храниться в холодильник.