Ники Сегнит - Тезаурус вкусов

Моллюски и сельдерей. См. Сельдерей и моллюски

Моллюски и спаржа.Спаржу, как горох и кукурузу, нужно съедать после сбора урожая как можно скорее: после того, как эти овощи сорваны, они начинают жадно – еще более жадно, чем любые другие овощи, – потреблять свой собственный сахар, что приводит к «уплощению» их вкуса. Поэтому лучший вариант – это свежайшая зеленая спаржа с креветками или сладким свежим крабом. В мае или июне хорошо выкопать из кучи мусора старую жаровню для кемпингов, упаковать ее вместе с какими-нибудь тарелками, ножами, вилками, кастрюлями и пачкой соли и выехать в Саффолк, на побережье. Поищите глазами рекламу спаржи «с собственного огорода». Купите пару пучков и быстро мчитесь к морю, в Саутволд или Олдборо. Пока один из вас присматривает за жаровней, другой может купить свежих крабов в одном из потемневших рыбацких сараев. Не забудьте взять с собой свежий хлеб, соленое масло, пару лимонов и бутылку ледяного совиньон блана ( Sauvignon Blanc ). Ну и, конечно, немного ранней клубники. Найдите друг друга на пляже. Вскипятите немного воды, бросьте в нее спаржу. Намажьте хлеб маслом. Откройте вино. Нарежьте лимоны на четвертинки. Сразу, как только спаржа будет готова, выложите на нее кусочки сливочного масла и подавайте с большим количеством крабового мяса. Дрожа от холода, обратите свои взоры к Голландии. Вслушивайтесь в шипение прилива, играющего галькой, и в крики чаек, которые объявляют о наступлении в Великобритании летнего времени.

Моллюски и твердый сыр.Спорное сочетание, но все-таки менее спорное, чем рыба и сыр. В блюде, названном «Термидор омара» ( Lobster Thermidor ), мясо последнего покоится в сливочном соусе с добавлением грюйера и горчицы. Пармезан и краб встречаются друг с другом в ярких, смелого вкуса тартах, в суфле или в блюде, которое представляет собой смесь мяса краба-паука с сыром и соусом чили. Эту смесь перемешивают, кладут обратно в панцирь и быстро прогревают под грилем. Креветки часто сочетаются с сыром фета в салатах; фету также разбрасывают по креветкам, приготовленным в густом томатном провансальском соусе.

Моллюски и тимьян. См. Тимьян и моллюски

Моллюски и томаты. См. Томаты и моллюски

Моллюски и трюфель. См. Трюфель и моллюски

Моллюски и тыква баттернат. См. Тыква баттернат и моллюски

Моллюски и укроп. См. Укроп и моллюски

Моллюски и цветная капуста. См. Цветная капуста и моллюски

Моллюски и цыпленок. Mar y muntanya («Море и горы») – это каталонское блюдо из мяса и морепродуктов (чаще всего из курицы и креветок), объединенных густым соусом из тертых орехов, томатов и чеснока, который похож на соус пикада ( picada ). См. Фундук и чеснок. Цыпленок сочетается с креветками и мидиями в таких блюдах, как испанская паэлья ( paella), популярный в штате Луизиана суп гамбо ( gumbo ) и джамбалайя ( jambalaya ). Гордость французского региона Рона-Альпы – блюдо под названием poulet aux écrevisses , буквально «пулярка с раками», – сочетает сразу два знаменитых местных продукта: цыпленка из Бресса и раков из рек, стекающих с Альп на границе со Швейцарией. Цыпленок «Маренго» ( Chicken Marengo ), который якобы впервые был приготовлен для Наполеона после его победы над австрийцами в битве при Маренго (1800), состоит из цыпленка в томатно-чесночно-винном соусе и гарнира из жареных раков. В Бразилии цыпленок с массой острых сушеных креветок называется сим-сим де галинья ( xim-xim de galinha ), в Юго-Восточной Азии также, конечно, существует огромное число блюд с карри и жарки´х, в которых куриное мясо соединяется со свежими и сушеными моллюсками. Двустворчатые моллюски тоже находятся при деле: в паре с цыпленком они входят во множество китайских и корейских блюд, а во французской Бретани любят тушить куриное мясо с моллюсками и растением критмум ( Crithmum ).

Моллюски и «черный пудинг». См. «Черный пудинг» и моллюски

Моллюски и чеснок.Богатый сернистый вкус чеснока во много раз усиливает вкус всех моллюсков, но особенно – тушеных моллюсков. Однажды вечером во время отпуска мы остановились в Порто-Эрколе, на гористом полуострове, который соединен с материковой частью Тосканы тремя плотинами, напоминающими нити моцареллы. После купания в теплом море мы начали дрейфовать к ресторану, в котором играли лучшую музыку – так сносит по течению предусмотрительно привязанный понтон. Вокруг не было ни души. Итальянцы только начали переваривать свой обед, но мы гнали от самого Рима, а купание и первый бокал соаве ( Soave ) обеспечили нам невиданный аппетит. Пока мы обсуждали, как долго сумеем продержаться без еды, за наш столик плюхнулся огромный человек с длинными, иссеченными солнцем волосами и такими же усами. «Привет, – сказал он на слегка американизированном итало-английском языке, который почему-то звучал как у швейцарца. – Что бы вы хотели попробовать? Я могу приготовить что угодно!» Все равно как спрашивать молодого Ганнибала, какую часть Римской империи он хочет завоевать. Я вообще-то хотела все! Но мы были на море, в Италии, а это могло означать только одно: спагетти алле вонголе ( spaghetti alle vongole ), спагетти с моллюсками. Скоро перед нами уже стояли тарелки с золотистыми запутанными нитями пасты с чесноком и кремовыми сочными моллюсками. Блюдо выглядело, как волосы Венеры до того, как она наконец получила шанс причесаться. Веточки петрушки лишь усиливали богатый вкус… Теперь и у меня есть сказочный крестный отец. Это шеф-повар величиной с медведя-гризли, который живет в плавучем ресторане.