Ники Сегнит - Тезаурус вкусов

Моллюски и болгарский перец.В последнее время полосы красного перца превратились в своего рода раковины, в которых подают пасту, продукты, обжаренные во фритюре, клейкие испанские блюда типа паэльи ( paella) , пряные или кисло-сладкие креветки. Их горьковатый динамизм прекрасно компенсирует насыщенный вкус моллюсков. Но разве мы когда-нибудь замечаем в этих блюдах красный перец? Он беззаветно красноречив, словно Сирано де Бержерак, но… в фоновом режиме.

Моллюски и ваниль. См. Ваниль и моллюски

Моллюски и водяной кресс. См. Водяной кресс и моллюски

Моллюски и говядина.Термин «сёрф-н-тёрф» ( surf ’n’ turf ), описывающий блюдо из мяса и морепродуктов, как полагают, возник в США в 1960-е годы. Многие считают, что его популярность обеспечивалась не какой-то особой близостью вкусов омаров и говядины, а внешним видом блюда и ценовой политикой, сопровождавшей его продвижение. Мне представляется, что на самом деле компоненты сочетаются прекрасно, поскольку вкус говядины усиливается за счет анчоусов, устриц и других даров моря. А вот что может оказаться неприятным – так это усилия по пережевыванию мяса, которое на фоне морепродуктов способно показаться слишком плотным. К тому же я не уверена, что говядина отвечает тем, что придает достаточно много нового вкусу омаров. Конечно, основная идея сёрф-н-тёрфа была вскоре переосмыслена разными поварами, в результате чего появились такие комбинации, как морские гребешки с фуа-гра, осьминог с костным мозгом и хвост морского черта с бычьими хвостами. А в конце 1980-х годов самые голодные из моих коллег-мужчин применили этот термин к надуманной комбинации «Биг-Мака» и филе-о-фиш. Кстати: мясо крокодила по вкусу, говорят, напоминает нечто среднее между моллюсками и телятиной. См. также Устрицы и говядина.

Моллюски и горох.Гребешки на пюре из гороха, или гороховое ризотто, – это что-то из современной классики, но в самом сочетании моллюсков и гороха нет ничего нового. Следующий рецепт взят из книги о средневековой кулинарии, авторы – Хиатт, Хосинтон и Батлер ( Hieatt, Hosington, Butler ). Возьмите 400 г лущеного зеленого гороха, при необходимости замочите его, а затем потушите в 1 л воды до мягкости и оставьте остывать. В кухонном комбайне как можно мельче размелите 50 г молотого миндаля и 15 г панировочных сухарей. При работающей машине постепенно добавьте горошек, 0,5 ч. л. соли, 4 ч. л. белого винного уксуса, 0,5 ч. л. тертого имбиря, 0,5 ч. л. молотого кардамона и по щепотке молотых корицы и гвоздики. Приправьте солью и перцем. Поместите гороховую смесь в кастрюлю и медленно нагревайте. Тем временем быстро обжарьте 500 г очищенных креветок. Выложите пюре в миску, положите сверху креветки.

Моллюски и грейпфрут. См. Грейпфрут и моллюски

Моллюски и грецкий орех. См. Грецкий орех и моллюски

Моллюски и грибы. См. Грибы и моллюски

Моллюски и жирная рыба. См. Жирная рыба и моллюски

Моллюски и зира.Рецепт соуса на основе зиры для моллюсков приводит еще Апиций ( Apicius ), автор старейшей из дошедших до нас кулинарных книг. Делали этот соус так: зиру смешивали с перцем, любистоком, петрушкой, сушеной мятой, добавляли мед, уксус и бульон. Сегодня зиру часто сочетают с моллюсками в Индии, Мексике и на юго-западе США. Смесь из молотых чеснока, зиры и чили, заправленная растительным маслом, образует маринад.

Моллюски и каперсы. См. Каперсы и моллюски

Моллюски и капуста. См. Капуста и моллюски

Моллюски и картофель. См. Картофель и моллюски

Моллюски и кокос.Это сочетание напоминает мне об отпуске. Мохнатое покрытие из кокосовой стружки превращает обжаренных во фритюре креветок в закуску из дешевого бара, немыслимую без пары бутылок холодного пива и пачки бумажных салфеток. В штате Байя, Бразилия, местное популярное блюдо ватапа ( vatapa ) сочетает моллюсков и рыбу в рагу из кокосового молока, загущенного хлебом. А в Таиланде бульон из креветок с кокосовым молоком называется том ям кха кай ( tom yam kha kai ). Сладость двух его основных ингредиентов несколько отвлекает вас от огненной остроты этого кушанья – но, правда, ненадолго.

Моллюски и копченая рыба.Будучи существенной компонентой рыбного пирога, копченая рыба обеспечивает резкий вкусовой контраст с обычной белой рыбой и креветками. Она и смотрится замечательно (вся такая розовая, свернувшаяся на мягкой кроватке из картофельного пюре), и обеспечивает текстурный контраст с двумя другими компонентами. Впрочем, не нужно требовать от копченой рыбы слишком многого: в пироге все же должна преобладать белая рыба. Тот же принцип относится и к блюду шукрут де ля мер ( choucroute de la mer ). См. Копченая рыба и капуста.