Ники Сегнит - Тезаурус вкусов

Яйца и устрицы. См. Устрицы и яйца

Яйца и цыпленок.Это сочетание – еще более странное, чем представляется на первый взгляд. На самом деле в западной кулинарной традиции трудно найти рецепт, в который входят оба эти компонента – разве что омлет с куриным мясом. Но разве он вам нравится? Наверное, у нас вызывает глубокий культурный дискомфорт совмещение в одном кушанье животного и его потомка. Однако в азиатских кулинарных традициях это ограничение отсутствует. Так, в Китае яйца разбивают в куриный бульон и в куриный суп с рисом. В Японии существует блюдо, которое называется оякодон ( oyakodon, буквально родители и дети) и состоит из куриного мяса, яиц и лука, обжаренных на медленном огне в смеси из соевого соуса, даси (бульона из стружек сушеного мяса тунца) и мирина (сладкого рисового вина). Готовое мясо выкладывают на вареный рис. Похоже, что Пол Саймон ( Paul Simon ) взял название своей песни Mother and Child Reunion («Воссоединение матери и ребенка») из меню китайского ресторана в Нью-Йорке…

Яйца и черная икра. См. Черная икра и яйца

Яйца и «черный пудинг». См. «Черный пудинг» и яйца

Яйца и чили. См. Чили и яйца

Яйца и шалфей. См. Шалфей и яйца

Моллюски

Белая рыба

Устрицы

Черная икра

Жирная рыба

В этой главе рассматриваются двустворчатые моллюски и ракообразные. Устрицам посвящена отдельная глава. Мидии и моллюски имеют более соленый и сильный вкус, чем сладкие креветки, омары и гребешки. Вкус краба лежит где-то между ними и определяется тем, насколько полно в блюде представлено его темное мясо, которое имеет глубокий «морской» вкус. Автор книг по кулинарии Алан Дэвидсон (Alan Davidson) отмечает, что белое мясо из клешней и ножек краба похоже по вкусу и текстуре на мясо омаров. В кругу тех, для кого цена не имеет значения, омары ценятся выше крабов, но многие считают, что их вкусы сравнимы, и даже ставят краба выше. Хью Фернли-Уиттингстолл (Hugh Fearnley-Whittingstall) считает, что если омар стоит в пять раз дороже краба, то это не значит, что он в пять раз вкуснее его.

Моллюски и авокадо. См. Авокадо и моллюски

Моллюски и ананас.Сладко-соленые моллюски в сочетании с кисло-сладким ананасом характерны для всех настоящих азиатских блюд и их зловещих кисло-сладких аналогов, которые продаются в местных китайских забегаловках, работающих навынос. В кулинарной традиции индийских парсов моллюски и ананас в сочетании с кисло-сладким карри и тамариндом образуют блюдо, называемое колмино патио ( kolmino patio ). В Юго-Восточной Азии сочетание моллюсков с ананасом можно найти в бесчисленном количестве карри и супов. Полезный совет тем, кто купил недозрелый ананас: при хранении они слаще не становятся.

Моллюски и анис.Анис усиливает сладость моллюсков и делает ее более свежей. Классическими сочетаниями стали эстрагоновое масло (имеет вкус аниса) с омаром и мидии, приготовленные с фенхелем. Чуть-чуть аперитива Pernod может заменить каплю бренди при приготовлении супа. Простой рецепт приготовления куриной грудки с эстрагоном можно легко адаптировать для креветок. См. Анис и цыпленок.

Моллюски и арахис. См. Арахис и моллюски

Моллюски и артишок. См. Артишок и моллюски

Моллюски и базилик.Цитрусовые и анисовые нотки во вкусе базилика как нельзя лучше сочетаются с моллюсками. Базилик также содержит соединение, называемое цитраль, который отвечает за часть вкуса лимона и лемонграсса. Салат из омаров и манго с базиликом относятся к фирменным блюдам Алена Сандерана ( Alain Senderens ), который возможно, вдохновлялся классической вьетнамской комбинацией креветок, папайи и лемонграсса.

Моллюски и баранина.Одна из наименее известных комбинаций мяса и моллюсков. Тем не менее раньше баранину часто готовили с моллюсками: в поваренной книге начала XIX века, написанной Джоном Фарли ( John Farley ), содержится рецепт запеченной бараньей ноги с измельченным мясом краба или омара, с приправой из лимонной цедры и мускатного ореха. Марко Пьер Уайт ( Marco Pierre White ) включил ягненка с тимьяном и моллюсками в меню Marco , одного из своих лондонских ресторанов.

Моллюски и бекон. См. Бекон и моллюски

Моллюски и белая рыба.Что такое скампи ( scampi )? В некоторых странах так называют разновидность креветок, но в Великобритании скампи – это блюдо: креветки в сухарях или кляре, которые, как правило, подают с картофелем фри. Иногда для этого блюда используют мясо морского черта, которое нарезают в форме креветок, обваливают в сухарях и готовят так же, как креветки. Потом кто-то понял, что если эта рыба хорошо идет под видом креветок, то ее можно готовить и саму по себе. В результате в 1990-е годы морской черт вырос в цене и популярности до такой степени, что попал в список исчезающих видов. Джейн Григсон ( Jane Grigson ) отмечает, что морского черта часто сравнивают с омаром. Это, по ее мнению, неправильно с любой точки зрения, даже в том случае, если бы морской черт был ее любимой рыбой сразу после «четырех великих» – морского языка (солеи), палтуса (тюрбо), угря и омара. У омара и морского черта, конечно, имеется сходство структур (оба приятно сочные и мясистые), а вкусовые тесты показывают, что вкус морского черта выдерживает сравнение со вкусом моллюсков, особенно если речь идет о темной, желеобразной мякоти, которая прилегает к коже рыбы. Кроме морского черта, классическое сочетание с соусом из моллюсков демонстрируют солнечник и камбала тюрбо. Некоторые мидии и моллюски, приготовленные с зеленым горошком в сливочном масле и белом вине, образуют прекрасный легкий соус, который можно подать к любой белой рыбе.