Ники Сегнит - Тезаурус вкусов

Артишок и баранина.Из описания вкуса артишоков может получиться неплохая салонная игра. Некоторые говорят, что он немного похож на вкус спаржи, но я бы сказала, что в спарже сильнее вкус зелени, а вот днища артишока по вкусу больше напоминают стебли брокколи Калабрезе, размягченные до мягкости в отваре из растительного сырья с грибами, а затем протушенные в сливочном масле, да еще с нотками сплава олова, который называется пьютер. В общем, вкус у него замечательный, но на самом деле магия артишока – в текстуре: плотная, податливая и бархатистая, она делает артишоки своего рода овощным фуа-гра. В Италии и Испании артишоки появляются по весне и потому образуют сезонное сочетание с бараниной, особенно в рагу. Баранина, кажется, немного смягчает их растительную горечь – на что, кстати говоря, не способны говядина или свинина. Единственный недостаток баранины, тушенной с артишоками, состоит в том, что артишоки приходится очищать и нарезать, и в итоге процесс начинает выглядеть так, как будто вы играете в ладушки с героем фильма «Эдвард Руки-ножницы» ( Edward Scissorhands ). Можно, конечно, взять консервированные или замороженные артишоки, но лучше этого не делать: они не похожи на свежие ни по вкусу, ни по текстуре. Вкус, как и искусство, требует жертв.

Артишок и бекон.Как-то в Лацио мы с бойфрендом мчались по местности, где высились сказочные замки. До нас уже стало доходить, что не жить нам вместе долго и счастливо. Мы непрерывно ругались с такой силой, что только дорожный указатель напомнил нам, что время уже хорошо «после обеда» и что мы голодны. Похоже, итальянская мамаша-хозяйка поняла, что между нами существуют какие-то трения, пожалела гостей и быстро подвела нас к столу, стоявшему под оливковым деревом. К счастью, довольно скоро она принесла нам бутылку холодного белого сухого вина без этикетки, огромный черпак и терракотовое блюдо с чем-то горячим, но скрытым под корочкой из хлеба и сыра. На корочке, как на лаве вулкана, лопались пузыри. Мой друг, или экс-бойфренд, или кем там он был в тот момент, взял черпак и, пробив корку, извлек наружу дымящуюся гору из пасты ригатони ( rigatoni ), панчетты ( pancetta ) и артишоков в густом пряно-сладком соусе бешамель с сыром пармезан. Говорят, что голод – это лучший соус. Но тогда лучший способ плавно пройти точку невозврата в отношениях, после которой все становится неважным, – это обед под оливковым деревом. Мы улыбнулись друг другу. Я подняла на лоб очки. Он вывалил пасту на тарелки. Горький, ореховый, свежий вкус артишока «прорезал» насыщенность панчетты и сыра… Это был лучший последний обед в моей жизни… Если ваши отношения на мели, возьмите 200 г пасты ригатони и поставьте ее вариться. В оливковом масле размягчите мелко нарезанный лук, два зубчика чеснока и 75 г нарезанной панчетты. Добавьте четыре-шесть готовых донышек артишока, нарезанных на шесть ломтиков каждое (подойдут и хорошие консервы). В миске перемешайте 125 мл молока, 150 мл густых сливок и 50 г тертого пармезана. К этому времени паста должна дойти до состояния аль денте. Слейте воду, выложите пасту обратно в кастрюлю, добавьте смесь из молока, сливок и сыра, положите лук и артишоки, перемешайте, приправьте и перенесите смесь в форму для выпечки. Нарежьте ломтиками шарики моцареллы и выложите их на пасту. Посыпьте блюдо смесью из 50 г панировочных сухарей и 25 г тертого пармезана и запекайте 30 мин. при 200°С (отметка «6» на газовой плите). Если вам покажется, что смесь начинает подгорать, накройте ее фольгой. Подавайте с бутылкой холодного дешевого итальянского белого.

Артишок и горох. См. Горох и артишок

Артишок и картофель.Существует так называемый иерусалимский артишок (он же топинамбур), который не имеет никакого отношения к артишоку: топинамбур был назван в его честь из-за своего вкуса, который многим представляется смесью вкусов настоящего артишока и хорошего картофеля. Наверное, топинамбур был бы еще более популярным, если бы он легче переваривался – на сочетание настоящего артишока с картофелем желудок реагирует спокойнее. В Провансе нарезанные тонкими ломтиками артишок и картофель запекают с оливковым маслом и чесноком [ Эскофье (Escoffier) перевел это блюдо в топ-класс, заменив чеснок трюфелем, а оливковое масло – сливочным]. Можно соединить их и в холодном салате с майонезом, вкус которого был усилен за счет мякоти вареных листьев артишока. В Италии эти два компонента объединяют в супах и, как информирует поваренная книга «Серебряная ложка» ( The Silver Spoon ), в пирогах.