Ники Сегнит - Тезаурус вкусов

Трюфель и сельдерей.Автор книг по кулинарии Элизабет Луард ( Elisabeth Luard ) рекомендует смешивать пюре из сельдерея с таким же количеством картофельного пюре и добавлять к смеси много сливок и немного – стружки трюфеля. Правда, она отмечает перед этим, что трюфели имеют специфический аромат, который некоторым может напомнить «благоухание старых носков, раздевалки после матча по регби, нестираных трусов, денатурата или аромат бензоколонки в дождливую субботу».

Трюфель и спаржа. См. Спаржа и трюфель

Трюфель и укроп.Общепризнано, что для того, чтобы сохранить трюфели свежими, нужно положить их в закрывающийся крышкой контейнер, где находится несколько яиц. Через пару дней, когда аромат трюфеля проникнет в густые яичные желтки, сделайте омлет, яичницу-болтунью или другое блюдо из жареных яиц. Вы не пожалеете. Замечу, что для высвобождения и переноса вкуса трюфеля нужен жир; особенно хорошие результаты дают сливочное масло и гусиный жир. Некоторые повара, чтобы усилить вкус трюфеля с яйцами, используют чеснок: нарезают зубчик и кладут его либо на кусочек тоста, либо в посуду, где потом будут взбивать яйца.

Трюфель и цветная капуста. См. Цветная капуста и трюфель

Трюфель и цыпленок.В начале ХХ века город Лион отличался тем, что его рестораны находились во власти cuisinieres , шеф-поваров-женщин, самой известной из которых была легендарная «матушка Фийю» ( Mere Fillioux ). В ее крошечном ресторанчике на улице Duquesne клиентам подавали блюда из неизменного меню: колбаски, фрикадельки из щуки, артишоки с фуа-гра и poularde en demi-deuil , пулярку в «полутрауре» («полу» – потому что золотистая корочка на пухлой птице местами затемнялась ломтиками черного трюфеля, которые вводились под кожу). В лондонском ресторане The Ivy цыпленок «сочетается» с трюфелем в жаркόм poulet des Landes («Курочка из департамента Ланды»). А.А. Гилл ( A.A. Gill ), который написал руководство для поваров этого ресторана, утверждает, что такое название было выбрано для того, чтобы им было легче запомнить рецепт. На самом деле в сравнении с рецептом матушки Фийю в данном рецепте действительно гораздо больше труда, нежели траура. Из куриных ножек извлекают часть костей и обваливают их в смеси из нарезанного лука-шалота, грибов, панировочных сухарей, петрушки и фуа-гра. После этого их варят в небольшом количестве воды, а затем обжаривают вместе с остальными частями цыпленка. Подают ножки с мясом с грудки, гратеном дофинуа ( dauphinoise ) и густым соусом. Последний делают из смеси двух бульонов (куриного и из темного мяса), а также черных трюфелей и мадеры.

Трюфель и чеснок.Вкус чеснока часто использовался для описания вкуса трюфеля. Так, по словам Брийя-Саварена ( Brillat-Savarin ), он и некоторые «люди безупречной честности» определили, что белые трюфели из Пьемонта имеют «вкус чеснока, который отнюдь не вредит их совершенству». Черные трюфели имеют менее чесночный вкус, нежели белые, они немного слаще и «горчичнее» и обладают более отчетливыми грибными нотами из спектра лесных вкусов. И белые, и черные трюфели гармонично соединяются с чесноком, а такое сочетание, наверное, может и полистирол превратить в полноправного участника праздника богатства и насыщенности вкуса.

Трюфель и яйца.Всем известно общее правило: если вам удалось завладеть свежим трюфелем, то нужно поместить его в закрытый крышкой контейнер, где лежит несколько яиц. Через день или два, когда аромат трюфеля проникнет в жир яичных желтков, сделайте из яиц простой омлет, яичницу-болтунью или любое другое блюдо с жареными яйцами. Вы не пожалеете! Жиры вообще легко вытягивают и усваивают аромат трюфеля – особенно хорошие результаты в этом смысле дают также сливочное масло и гусиный жир. Некоторые повара для усиления аромата трюфелей с яйцами добавляют к ним чеснок. Для этого зубчик чеснока натирают либо на кусочек тоста, либо прямо в ту миску, в которой взбивают яйца для болтуньи.

В этой главе рассказывается о различных типах капусты, в том числе квашеной и брюссельской, а также о широком спектре вкусов и ароматов, которые они демонстрируют: от энергичной пряности свежей капусты до заполняющего все коридоры сернистого аромата тушеной капусты. Где-то между этими двумя крайностями лежат ароматы и вкус квашеной капусты и кимчхи. Капуста блестяще сочетается с другими острыми ингредиентами – чесноком, луком, трюфелями, горчицей и т. п. Для противодействия некоторой горечи во вкусе капусты можно использовать соленый бекон или анчоусы: вспомните, как бекон «укрощает» некоторые ее сорта. Савойская капуста и китайская (пекинская) капуста высоко ценятся за прекрасный вкус, а неровные, изогнутые листья идеально подходят для поглощения соусов, сопровождающих обжаренные в масле продукты. Интересно, что капуста имеет четко выраженное сродство с яблоками, а ее ростки восхитительны с сушеной клюквой и желе из смородины.