Ники Сегнит - Тезаурус вкусов

Лук и сельдерей.Нарежьте кубиками морковь, сельдерей и лук – и вы станете счастливым обладателем вкусовой основы для множества супов, бульонов и отваров, которую повара называют мирпуа ( mirepoix ). Добавьте немного соленого бекона или шпика – и перед вами уже мирпуа о гра ( mirepoix au gras ), эквивалент трех карт одного достоинства в покере: при таком раскладе весьма трудно не выиграть. Если вы готовите блюдо, в основе которого должно быть меньше сладости и больше свежести и травянистости, то подпускайте морковь. Если же вы делаете, скажем, бледный бульон и не хотите, чтобы морковь его окрасила, то возьмите вместо нее пастернак. Нет, не случайно в креольской кулинарной традиции каджун ( cajun ) – сочетание лука, сельдерея и зеленого перца – называют святой троицей! Стандарт мирпуа – это две части лука на две части моркови и одну часть сельдерея (по объему), тогда как каджунская «святая троица» содержит эти компоненты в пропорции 1:1:1.

Лук и твердый сыр. См. Твердый сыр и лук

Лук и тимьян. См. Тимьян и лук

Лук и томаты. См. Томаты и лук

Лук и устрицы. См. Устрицы и лук

Лук и цыпленок. См. Цыпленок и лук

Лук и «черный пудинг». См. «Черный пудинг» и лук

Лук и чеснок. См. Чеснок и лук

Лук и шалфей.Шалфей и лук образуют классическую начинку по той простой причине, что формируют под хрустящей корочкой сладковатую травянистую массу. Наверное, из-за приятных ассоциаций это сочетание гармонирует с ароматами мяса и просто сбивает с ног в описанной ниже брускетте с каннеллини – говоря проще, тосканскими бобами на тосте. Размягчите мелко нарезанный лук в оливковом масле, добавьте банку (400 г) консервированных осушенных бобов каннеллини и пару мелко нарезанных листьев шалфея. Поварите на слабом огне 5–10 мин., затем разотрите до состояния полупюре, приправьте специями и подавайте с кружочками поджаренного французского хлеба. См. также Цыпленок и шалфей.

Лук и яйца. См. Яйца и лук

Добавить немного чеснока к мясу, морепродуктам, зеленым овощам и даже к трюфелям – значит подчеркнуть их вкус, сделать его более четким и определенным. Чеснок также делает сухие овощи более сочными. Если вы хотите придать блюду легкий вкус чеснока, влейте в него теплое растительное масло с целой, неразмятой долькой; если нужен более мощный вкус, то разомните эту дольку чеснока. Существуют два вида чеснока – с мягкой «шейкой» (Allium sativum ssp. sativum) и с твердой (Allium sativum ssp. ophioscorodon). В супермаркете вы скорее всего найдете первый вариант (его еще заплетают в косичку), поскольку его проще выращивать, но на вкус обычно лучше второй. Попробуйте устроить себе дегустацию чеснока: сделайте чесночный хлеб или чесночный соус айоли (aioli) из разных луковиц и почувствуйте их различные вкусы: острый, сладкий, земляной, металлический, фруктовый, ореховый, резиновый и даже цветочный (лилия). Так называемый слоновый чеснок (Allium ampeloprasum var. Ampeloprasum), который мягче обычного чеснока, обычно относят не к чесноку, а к луку-порею. Чеснок можно купить также в виде порошка, хлопьев, пасты, в смеси с солью, а также готовым и нарезанным в банках, но, как мне кажется, в этих готовых продуктах нередко отсутствуют пронзительный землистый вкус и эфирный аромат свежих чесночных долек. Основное назначение чеснока – усиливать вкус пикантных блюд, но на мягком, сладковатом фоне он может обеспечить и фантастический основной вкус – как это происходит, например, с хлебом или пастой, а также с ризотто из риса с жареным чесноком.

Чеснок и анчоусы. См. Анчоусы и чеснок

Чеснок и базилик.Эффект, который несколько зубчиков чеснока и листьев базилика производят на консервированные томаты, нельзя назвать иначе как чудом. По существу, они тянут вкус томатов в противоположных направлениях, растягивая его на весь спектр. На одном конце спектра чеснок «поднимает» сильный вкус диметилсульфида, которым обладают консервированные томаты, продвигая его дальше в направлении вкуса соленых плодов. На другом – базилик восстанавливает вкус зелени и слегка травянистые вкусы, которые томаты теряют в процессе производства консервов, таким образом освежая соус и делая его более легким. Нарежьте четыре-пять зубчиков чеснока и размягчите их в оливковом масле. Когда они слегка окрасятся, добавьте четыре банки целых томатов-«сливок» и полную горсть листьев базилика, нарванных крупными кусками. Разомните томаты, посолите их и доведите до кипения. Снимите с огня и протрите массу через сито, помогая себе деревянной ложкой. Выбросите оставшиеся кусочки томатов и чеснока и влейте соус обратно в сковороду. Доведите до кипения и дайте соусу загустеть примерно до консистенции кетчупа – он должен булькать, как горячее болото. Готовый соус используйте для пасты или пиццы. Действительно райское наслаждение можно получить, если положить в излишки соуса пару свежих листьев базилика и оставить его в холодильнике на ночь.