Ники Сегнит - Тезаурус вкусов

Лук и апельсин.Тонко нарезанные кружочками лук и апельсин – уже сами по себе прекрасный свежий салат (ищите сладкие сорта лука, например Viladia и Supasweet ). Более высокой уровень сахара в сладком луке достигается за счет уменьшения содержания пировиноградной кислоты, «оборонительного» химического вещества, которое несет ответственность за сильную остроту и послевкусие лука, а значит, и за слезинки, капающие на вашу разделочную доску. Если вы не можете найти натуральный сладкий лук, можно попытаться сделать таким нарезанный лук. Промойте его в холодной воде, чтобы блокировать появление некоторых сильных соединений серы, которые лук выпускает, когда вы пытаетесь повредить его. Апельсин цвета крови и красный лук образуют на столе интересную цветовую пару, причем красный лук часто (хотя и не всегда) оказывается слаще и мягче других видов лука.

Лук и баранина.Луковый соус – классический партнер жареной баранины или ягнятины. Автор книг по кулинарии Чарльз Кэмпион ( Charles Campion ) вспоминает, что это сочетание служило основой фирменного рецепта его мамы. Во многом, вспоминает он, это блюдо было выдающимся из-за соуса, который она делала из большого количества лука, слегка обжаренного в масле. Затем она кипятила его в молоке на медленном огне с мускатным орехом и черным перцем и загущала картофельной мукой и сливками. Героев фильмов обычно реже показывают за едой, нежели героев книг, но все же жаль, что в киноверсии «Из России с любовью» ( From Russia With Love ) не нашла отражения любовь Джеймса Бонда к кебабам из баранины с луком. В книге все иначе: пока его турецкий агент Дарко погружается в то, что в тексте называется киббе ( Kibbeh , фарш из сырой баранины, мелко измельченный шнитт-лук и перец), Бонд наслаждается мясом совсем молодого ягненка, приготовленным на древесных углях с рисом и большим количеством лука. Неудивительно, что в ту ночь суперагент больше не предпринимал никаких активных действий…

Лук и бекон. См. Бекон и лук

Лук и болгарский перец.Будете ранним вечером бродить по жилому району где-нибудь в Испании или Португалии – обратите внимание, как сладко пахнет воздух луком и перцем, которые размягчают на сковородах перед ужином. Почему-то там эта комбинация всегда пахнет лучше, чем у меня дома. Я это объясняла тем, что в этих странах используют лучшие ингредиенты, здесь висит мягкое закатное солнце и, в конце концов, тем простым фактом, что здесь я нахожусь в отпуске. Но когда я решила узнать больше об испанской кулинарии, то обнаружила, что главным секретным ингредиентом в данном случае является терпение. Оказывается, смесь лука и перца, приготовленная в течение 20 мин., будет в четыре раза лучше, чем та же смесь, приготовленная за 5 мин. Более того, она будет настолько лучше, что вы можете брать ее прямо со сковородки, намазывать на простой белый хлеб и поедать на ужин. Не знаю, правда, будет ли смесь, приготовленная в течение 40 мин., в два раза лучше той, которая тушилась всего лишь 20. Мне это еще предстоит понять. Да, у меня есть запас терпения, но, конечно, не такой, как у библейского Иова.

Лук и гвоздика.Бедная луковица, утыканная гвоздикой! При приготовлении хлебного соуса она проходит все его стадии только для того, чтобы ее безжалостно выбросили в конце, а все лавры себе в последнюю минуту забирает хлеб. Но ведь именно аромат размягченного лука и фоновое тепло гвоздики придают этому соусу особую, непередаваемую глубину… Да, лук с гвоздикой – это угги в мире соусов. Но вы можете попробовать «встроить» гвоздику в сэндвич с цыпленком и луком. Возьмите два багетика для сэндвичей длиной около 15 см, тонко нарежьте испанский лук, затем медленно и аккуратно обжарьте его в 1 ст. л. арахисового масла, добавьте чуть-чуть сливочного масла и 0,5 ч. л. молотой гвоздики. Подогрейте хлеб, нарежьте только что приготовленное куриное мясо. Когда лук станет мягким, к нему можно добавить несколько столовых ложек сливок, а затем прогреть смесь. Размажьте ее по хлебу, положите кусочки курицы. С бокалом пино нуара ( Pinot Noir ) это пойдет «на ура».

Лук и говядина. См. Говядина и лук

Лук и горох. См. Горох и лук

Лук и грибы. См. Грибы и лук

Лук и жирная рыба. См. Жирная рыба и лук

Лук и имбирь.Забудьте всех остальных! Зеленый лук – вот идеальный партнер для имбиря. Это сочетание – основное в китайской кулинарии. Лук и имбирь – это настолько универсально и вкусно, что может даже соевый творог тофу превратить в праздник пикантности. Фуксия Данлоп ( Fuchsia Dunlop ), которая узнала у шеф-повара одной из кулинарных школ в провинции Сычуань не менее девяти способов нарезки зеленого лука, объясняет, как использовать это сочетание для того, чтобы умерить сомнительные вкусы в мясе и морепродуктах, а также (что требует более серьезных усилий) использовать эти продукты как приправу. В последнем случае лук и имбирь измельчают, разбрасывают по приготовленной на пару рыбе, а затем сбрызгивают все горячим маслом, чтобы пробудить вкус блюда до того, как рыбу польют темным соевым соусом. Но для меня нет лучшего способа использовать имбирь и зеленый лук, чем обжарить их в масле и подать со свежим крабом. Плохо, что поедание этого блюда руками может отнять до часа; хорошо, что даже остывший краб великолепен на вкус.