Ники Сегнит - Тезаурус вкусов

Каперсы и анчоусы.Небольшие количества каперсов и анчоусов могут преобразить невыразительные или излишне маслянистые блюда. Мы должны всегда иметь их при себе в маленькой коробочке, как швейный набор, для чрезвычайных кулинарных ситуаций. В определенном смысле каперсы можно дополнить лимоном, но лучше использовать их комбинацию, которая может послужить для ароматизации сливочного масла, для обжарки красной рыбы на гриле, для приготовления стейков из тунца или бараньих отбивных. Добавьте к четырем нарезанным филе анчоусов 1 ч. л. лимонного сока и 0,5 ч. л. лимонной цедры. Размешайте их в 125 г размягченного сливочного масла с 3–4 ч. л. небольших каперсов; приправьте смесь специями. Перенесите на квадрат из пленки и сверните массу в цилиндр. Поставьте массу на холод, перед использованием нарежьте ее на диски.

Каперсы и баранина.Соленая горечь каперсов прекрасно оттеняет сладковатую баранину. Лучшие каперсы содержат ноты тимьяна и лука, которые также хорошо подходят к этому мясу. Вот классический рецепт от Кейт Флойд ( Keith Floyd ) на шесть человек. Если вы считаете, что приготовленной вами бараньей ногой насытится большее число едоков, то соответственно увеличьте объем соуса. Погрузите баранью ногу в овальный котел с водой и очень медленно доведите ее до кипения. Снимите с поверхности жир и добавьте шесть перьев лука-порея, две брюквы, шесть морковок и четыре репы – все это нарезанное крупными кусками. Проварите в течение двух часов. Перед самым концом варки растопите в сковороде 25 г сливочного масла, добавьте 25 г пшеничной муки и размешайте до состояния сливочного крема. Влейте 150 мл теплого молока и взбейте до получения однородной массы, затем добавьте из кастрюли с бараниной 150 мл бульона и проварите на медленном огне около 20 мин. – до образования роскошного бархатистого соуса. Добавьте 3–4 ст. л. промытых и обсушенных каперсов, а также приправы и перелейте жидкость в кувшин. Выньте баранину, поместите ее на блюдо в окружении овощей и полейте соусом. См. также Козий сыр и каперсы.

Каперсы и белая рыба.Скат с каперсами в черном масле заслуженно относится к классическим блюдам, но, поскольку скат сегодня находится под угрозой исчезновения, оно почти исчезло из меню. Попробуйте использовать вместо ската морские гребешки. Кстати, когда мясо ската имелось в изобилии и было дешево, лукавые рыбаки изготовляли «гребешки» из крыльев ската; некоторые ценители считают, что сладкие, нежные вкусы этих двух обитателей морских глубин и вправду похожи. Разогрейте в сковороде 75 г сливочного масла, стараясь сделать так, чтобы оно зазолотилось, но не подгорело. Добавьте 1 ч. л. белого винного уксуса и 1–2 ст. л. промытых и высушенных каперсов. Перемешайте смесь и залейте ею приготовленные гребешки, любую белую рыбу или еще одного классического партнера этого соуса: говяжьи мозги. Разумеется, каперсы также являются важным элементом соуса тартар.

Каперсы и говядина. См. Говядина и каперсы

Каперсы и жирная рыба.Соединение под названием метилизотиоцианат, которому каперсы в значительной степени обязаны своим вкусом, имеет сильный «горчичный» характер. Это соединение встречается также в хрене, который считается идеальным партнером для жирной рыбы. В силу этого каперсы «пробивают» жирность рыбы примерно так же, как это делает хрен. Жирная рыба и каперсы особенно хорошо сочетаются с пиццей. Намажьте основу пиццы томатным соусом (рецепт хорошего соуса см. в разделе Чеснок и базилик), посыпьте соус тонкими ломтиками красного лука, хлопьями из консервированного тунца, анчоусами, оливками и каперсами. Выпекайте в течение 10 мин. при 230°С (отметка «8» на газовой плите).

Каперсы и картофель.Каперсам нравится издеваться над мягкими вкусами и нейтрализовать вкус жира. В силу этого они хороши в средиземноморском картофельном салате (см. Картофель и томаты), их можно добавлять в скордалию (см. Картофель и чеснок) или подавать с горячим (особенно обжаренным) картофелем. Стоит помнить, что каперсы кладут в холодное масло и только потом доводят его до высокой температуры: брошенные в горячий жир, они могут превратиться в крошечные соленые бомбочки. Обратите внимание на то, что долгое приготовление усиливает вкус каперсов. Заметим, что в Греции едят и листья каперсов; они имеют более выраженный вкус горчицы и тимьяна, нежели бутоны, и хорошо подходят к картофелю и рыбе. См. также Шафран и картофель.