Наталья Шинкарёва: Кулинарная энциклопедия. Том 1. А (А ля карт – Аэрофритюрница)

Адыгейский сыр – очень популярный продукт в кулинарии, он отлично подходит для самых различных блюд – от салатов и закусок до начинок пирогов и хачапури. Благодаря тому, что сыр плохо плавится, его можно обваливать в панировочных сухарях и поджаривать на сливочном масле.

Очень мелкие груши, которые распространены в Средиземноморском регионе и на Балканах. Из этих груш варят варенье, как из райских яблочек, то есть целиком и с цветоножкой.

Одна из древнейших, азербайджанская кухня отличается большим разнообразием, в ней представлены в самом широком ассортименте мясные, рыбные, овощные, сладкие блюда. Климат страны и мусульманское вероисповедание определяют основной состав продуктов в рационе местных жителей: в первую очередь, это баранина (свинина исключается полностью, говядина используется редко), в меньшей степени речная и морская рыба, много свежих фруктов и овощей, а также пряные травы, зелень: кресс-салат, базилик, кинза, мята и другие. Важную роль играют сухие пряности, прежде всего шафран и сумах. По религиозным причинам в блюда не добавляют алкоголь.

Самые распространённые способы готовки – в казане, на углях и в традиционной печи тандыре.

Бастурма– вяленая говядина.

Бозбаш– суп с бараниной, нутом и овощами.

Гуймаг– пудинг с корицей.

Гюрза– род пельменей.

Долма– разнообразные виды фарша (мясной, рыбный, овощной) в виноградных и капустных листьях, айве, луке и т. д.

Дюшбара– суп с крошечными пельмешками.

Кайсаба– остро-сладкая закуска из кураги.

Кебаб– шашлык.

Курабье– традиционное песочное печенье.

Кутабы– фаршированные лепёшки.

Кюкю– омлет с добавлением большого количества зелени.

Кюфта– крупные фаршированные тефтели из мяса или рыбы.

Лаваш– самый распространённый вид хлеба.

Пахлава– медовый слоёный десерт.

Плов– насчитывается до 50 его разновидностей.

Фисинджан– дичь или птица в ореховом соусе.

Хаш– наваристый суп из говяжьих ног.

Шекербура– сладкие пирожки с ореховой начинкой.

Долма

Традиционное горячее блюдо татарской кухни, представляющее собой небольшие кусочки мяса (говядины или баранины), обжаренные и потушенные с помидорами или томатной пастой и с луком, часто с добавлением солёных огурцов.

На 4 порции

Время приготовления: 1 час

500 г мякоти говядины или баранины

2 средние луковицы

50 г курдючного сала

3 средних помидора

1 ст. л. томатной пасты

150 г солёных огурцов

1 кг картофеля

несколько горошин чёрного перца

2 лавровых листа

1 зубчик чеснока

несколько веточек петрушки

Калорийность: 134 ккал

• Мясо нарезать брусочками. Лук очистить и нарезать полукольцами. В казане или кастрюле с тяжёлым дном вытопить жир из нарезанного кубиками курдючного сала, шкварки удалить. Положить в жир мясо и обжарить на сильном огне до румяной корочки (около 7 минут).

• Помидоры нарезать дольками, томатную пасту развести в 60 мл воды. Добавить помидоры и разведённую томатную пасту к мясу, посолить по вкусу, добавить перец горошком и лавровый лист. Тушить на среднем огне под крышкой около 30 минут.

• Огурцы очистить от кожицы и семян, если они крупные, нарезать соломкой и потушить с небольшим количеством жидкости в отдельной посуде до мягкости.

• Картофель нарезать брусочками, обжарить до полуготовности около 7 минут. Тушёные огурцы и картофель добавить в посуду с мясом, перемешать и тушить ещё пару минут.

• Чеснок измельчить, петрушку мелко нарубить. Посыпать ими готовое азу.

Французские шампанские вина из винодельческого центра Аи. В Россию стали поставляться с XVIII века. Упоминания об «Аи» часто встречаются у классиков русской поэзии.