Наталья Шинкарёва: Кулинарная энциклопедия. Том 24. О (Облепиха – Опёнок)

Опята отличаются неприхотливостью, их легко собирать за счёт того, что растут они скученными группами, их просто транспортировать и перерабатывать. При этом у грибов отличный вкус, вследствие чего их широко используют в кулинарии.

Как и прочие грибы, опята содержат в своём составе полезные вещества, но их набор и количество зависят от каждого конкретного вида. В большинстве опят присутствуют витамины В 1и С, а также цинк. Зимний опёнок богат растительным белком, в нём также присутствуют вещества, способные противостоять вирусам. Осенние опята часто применяют в качестве природного слабительного средства, а луговые борются с кишечными инфекциями и улучшают работу щитовидной железы.

Лучшим способом кулинарной обработки опят является маринование. Часто опята солят и сушат, а также жарят и добавляют в первые и вторые блюда.

Опята растут на пнях и мёртвых стволах деревьев. Если обнаружить подходящее место, то быстро можно набрать целую корзину опят. При этом не следует собирать ложные опята. Они отличаются тем, что на шляпке отсутствуют характерные чешуйки, а на ножке нет «юбочки». Если вы сомневаетесь в том, является ли гриб настоящим, собирать его ни в коем случае не следует.

Свежие грибы нужно использовать как можно скорее. Для увеличения срока хранения опята обычно сушат. Их также можно заморозить. Перед заморозкой опята следует промыть и хорошо просушить.

Время приготовления: 40 мин + маринование

1 кг свежих опят

1 л воды

2 ст. л. соли

3 лавровых листа

2 ст. л. сахара

4 горошин чёрного перца

1 зубчик чеснока

4 бутончика гвоздики

25–30 мл столового уксуса

Калорийность: 18 ккал

• Опята перебрать, промыть, откинуть в дуршлаг.

• Воду в кастрюле довести до кипения, всыпать опята, варить 12 минут в кипящей воде. Затем снять с огня, воду слить.

• Налить в кастрюлю с грибами 1 л воды, довести до кипения. Добавить соль и все специи, перемешать, варить 10–15 минут. В конце влить уксус.

• Снять с огня, переложить грибы в банку, залить горячим маринадом, остудить и убрать в холодильник на 12 часов для маринования.

• Подавать можно с жареным или отварным картофелем.

На 5 порций

Время приготовления: 35 мин

500 г фигурной пасты (например, фарфалле)

2 небольшие луковицы

250 г опят

3 ст. л. растительного масла

2 ст. л. сухого белого вина

рубленая зелень для подачи

соль и перец по вкусу

Калорийность: 118 ккал

• Пасту отварить в подсоленной воде до состояния аль денте, согласно инструкции на упаковке, откинуть в дуршлаг.

• Лук очистить, мелко нарезать. Опята перебрать и хорошо промыть.

• На сковороде разогреть растительное масло, спассеровать лук до золотистого цвета.

• Добавить к луку опята, тушить несколько минут.

• Влить вино, посолить и поперчить по вкусу, тушить 5–7 минут.

• Выложить в сковороду пасту, перемешать, прогреть 1–2 минуты, снять с огня.

• Подать к столу, посыпав зеленью.

см. Карловарские вафли.