Илья Мельников: Польская кухня

Овощи вымыть, очистить, залить горячей водой, сварить и протереть. Помидоры вымыть, разрезать на части и сварить в небольшом количестве воды с жиром вместе с нарезанным кружочками луком, протереть через сито. Все положить в процеженный бульон, приправить мукой, разведенной в 100 мл холодной воды. Закипятить, положить сметану, приправить по вкусу сахаром и солью. Подать на стол с гренками, налистниками.

Помидорный суп можно приготовить и на бульоне из костей. А вместо свежих помидоров можно положить 100 г томата-пасты.

Вам потребуется: 600 г мяса (свинина, говядина или телятина – 300 г, копченая колбаса или ветчина – 300 г), 1 кг квашеной или свежей капусты (можно смешать половину свежей капусты с квашеной), 3 кислых яблока, 35 г сушеных грибов, 1 луковица, 13 шт. чернослива, 1/2 стакана сухого красного вина, перец и соль по вкусу.

Особенность этого блюда заключается в том, что оно не имеет строгих указаний, какое взять мясо: это может быть вареная или жареная свинина, говядина, курица или утка, колбаса или ветчина. Если вы жарите мясо, то потом его надо добавить в кастрюлю вместе с соком.

Если вы взяли для бигоса свежую капусту, то ее надо мелко порубить и ошпарить кипятком, при этом добавить в блюдо побольше кислых яблок, поскольку трех будет недостаточно. Сушеные грибы отварить отдельно и нарезать мелкой соломкой.

Капусту смешать с мясом и копченостями, добавить грибы вместе с отваром, в котором они варились. Добавить предварительно поджаренный на сале лук. Поставить кастрюлю на огонь (кастрюля не должна быть алюминиевой, лучше взять обычную эмалированную). Когда бигос начнет закипать, добавить нарезанный соломкой чернослив, который можно заменить 1 столовой ложкой сливового варенья, добавить специи, соль, немного сахару. В последнюю очередь влить вино. Накрыть бигос крышкой и тушить на слабом огне не менее 40 мин, не забывая помешивать, чтобы блюдо не пригорело. Во время тушения в бигос можно добавить томатную пасту, которая придаст блюду пикантность.

Вот как описывает главное национальное блюдо – бигос – великий польский поэт Адам Мицкевич в поэме «Пан Тадеуш»:

Вам потребуется: 1 кг говяжьего рубца, 200 г моркови, 1 большая луковица, 500 г говяжьих костей, 50 г жирного сыра, петрушка, сельдерей, мука, мускатный орех, красный и черный молотый перец, имбирь, майоран, соль по вкусу.

Рубец тщательно очистить ножом, несколько раз промыть в теплой воде, затем потереть солью и еще пару раз хорошо промыть. После этого рубец надо залить холодной водой, довести до кипения, слить воду, а рубец обдать холодной водой. Вымытые овощи и кости залить холодной водой, сварить бульон. Отлить 500 г бульона, а в оставшийся бульон положить рубец и варить до готовности примерно 4 ч. Надо следить за тем, чтобы вода в кастрюле оставалась на прежнем уровне, а в выкипающий бульон доливать кипяток. Готовность рубца определяют так: он должен растираться пальцами. Оставшуюся половину овощей нарезать соломкой, положить в растопленный жир, влить воду (125 мл), варить до мягкости, накрыв крышкой. Растопить жир (30 г), спассеровать на нем муку до светло-золотистого оттенка, перемешать, развести холодным бульоном и вскипятить. Готовый рубец охладить в бульоне, затем вынуть и нарезать тонкими полосками, положить соус, прибавить овощи, посолить, поперчить, приправить мускатным орехом. Подать в суповой миске. Отдельно подать натертый сыр, красный перец, имбирь и майоран. Фляки можно подавать с пульпетами (фрикадельками).

Вам потребуется: 500 г телячьей или свиной печени, 4 ст. ложки говяжьего жира, 2 яйца, 2 ст. ложки нарезанной петрушки, панировочные сухари, соль по вкусу.

Печень перекрутить через мясорубку или мелко порубить с говяжьим жиром либо говяжьим костным мозгом. В эту массу добавить яйцо, соль, мелко нарезанную зелень петрушки и панировочные сухари. Масса должна получиться такой плотности, чтобы можно было скатать шарики диаметром примерно 3 см. Варить вместе с флячками 30 мин. В бульон можно добавить 50 мл сухого белого вина за 30 мин до окончания варки. Это придаст блюду изысканный аромат.