Алла Нестерова - Консервирование, копчение, виноделие

Горячий салат разложить по банкам и стерилизовать в кипящей воде 10–12 или 15–20 минут в зависимости от размера банок.

Ингредиенты:

1 кг цветной капусты, 1 кг зеленой стручковой фасоли, 1 кг зеленого горошка, 50 мл 9%-ного уксуса, 30 г сахара, 20 г любой зелени, 2 г лимонной кислоты, перец горький, гвоздика по вкусу, 30 г соли.

Цветную капусту тщательно помыть и бланшировать в течение 4–6 минут в кипящей воде, в которую добавить предварительно соль и лимонную кислоту. Затем охладить в подсоленной воде. У зеленых, свежих, сочных стручков фасоли обрезать концы и нарезать их кусочками, а затем бланшировать в кипящей воде 4–5 минут, после чего охладить.

Зеленый горошек освободить от створок, помыть и бланшировать в кипящей воде в течение 2–4 минут с последующим охлаждением.

В банки налить уксус, положить пряности, зелень и основные овощи. Салат залить горячим раствором соли и сахара. Накрыть банки крышками и стерилизовать обычным способом 15–20 минут, затем закатать.

Ингредиенты:

1 кг квашеной капусты, 200 г свеклы, 200 г моркови, 300 г картофеля, 40 г репчатого лука, 1 головка чеснока.

Для заливки:

1 л капустного рассола, разбавленного по вкусу водой.

Все овощи помыть и очистить. Свеклу и морковь отварить (свеклу варить – 40 минут, а морковь – 20), охладить и волнистым ножом нарезать кружочками. Помытый и очищенный картофель тоже нарезать кружочками и ополоснуть еще раз в холодной воде для удаления выделившегося крахмала, а затем пробланшировать 3–4 минуты в кипящей воде и сразу же охладить. Лук и чеснок мелко нарезать.

Подготовленные овощи поровну распределить по банкам и залить горячей заливкой. Банки стерилизовать в кипящей воде в течение 20 минут и закатать.

Ингредиенты:

1 кг сладкого перца, 1 кг кабачков или патиссонов, 1 кг яблок.

Для заливки:

1 л воды, 200 г меда, 200 мл яблочного уксуса или сока, 30 г соли.

Перец вымыть, освободить от плодоножек и семян, после чего нарезать кольцами. Кабачки или патиссоны очистить и нарезать кружками, вымытые яблоки – дольками. Смесь из плодов бланшировать в кипящем растворе из указанных компонентов (заливке) 3–5 минут, затем уложить в стерильные банки, залить этим же раствором и герметично закрыть.

Ингредиенты:

1 кг огурцов, 500 г помидоров, 500 г сладкого перца, 2 лавровых листа, 3 стручка горького перца, 2–3 головки чеснока (бланшированного в кипящей воде), 2–3 корня петрушки, 3 чайные ложки уксусной эссенции, зелень укропа, эстрагона, базилика, хрена.

Для рассола:

1 л воды, 50 г соли.

Овощи помыть (перец освободить от семян) и нарезать кусочками. На дно стерильных банок положить вымытую зелень. Подготовленные овощи уложить сверху рядами. Добавить специи, чеснок и корень петрушки. Залить все горячим рассолом и добавить уксусную эссенцию.

Овощи пастеризовать при 80 °C в течение 15 минут.

Ингредиенты:

1 кг огурцов, 1,5 кг цветной капусты, 500 г лука-севка, 250 г моркови.

Для маринада:

1 л воды, 20 мл столового уксуса, по 1 г корицы, гвоздики, черного и душистого перца, 1 лавровый лист, по 10 г сахара и соли.

Цветную капусту выдержать несколько минут в воде, чтобы удалить мусор, а затем тщательно промыть в проточной воде и разобрать на соцветия. Морковь помыть, обрезать верхний конец, очистить и нарезать дольками. Лук очистить.

Отобрать небольшие ровные огурцы, помыть их и обрезать кончики.

Подготовленные овощи бланшировать в течение 4–5 минут в кипящей подсоленной воде, после чего плотно уложить в банки. Маринад довести до кипения и кипящим разлить по банкам.

Овощи пастеризовать при температуре 90 °C в течение 15–30 минут в зависимости от размера банок и затем герметично закрыть.

Ингредиенты:

1 кг огурцов, 2,5 кг помидоров, 500 г сладкого перца.

Для маринада:

1 л воды, 20–30 мл столового уксуса, по 1 г корицы, гвоздики, черного и душистого перца, 1 лавровый лист, по 10–20 г сахара и соли.

Все овощи тщательно помыть. Огурцы вымачивать в течение 6–8 часов, периодически меняя воду. Перцы очистить от семенных коробочек и вложить один в другой, чтобы их можно было компактнее уместить в банках. Подготовленные овощи уложить в банки плотными рядами и залить кипящим маринадом.