Владимир Онищенко - Соление, вяление, сушка и копчение рыбы

1 финдонская пикша весом 300 г, 1 большая головка репчатого лука, 600 мл молока, 450 г картофеля, 10 г сливочного масла, 1 десертная ложка (без верха) рубленой петрушки, соль и перец.

Копченую пикшу положить в низкую кастрюлю, залить холодной водой так, чтобы она только прикрывала рыбу, поставить на огонь, довести до кипения, добавить нарезанный кольцами лук и варить на медленном огне около 5 минут. Затем вынуть рыбу из кастрюли, удалить кожу и кости, положить их обратно в бульон и варить еще 1 час.

Когда бульон будет готов, процедить его, влить молоко, довести до кипения, добавить рыбу, нарезанную тонкими ломтиками, и варить на медленном огне еще 5 минут. Довести суп до густоты сливок, положив достаточное количество пюре картофеля, добавить по вкусу соль, перец и ввести маленькими порциями сливочное масло. Перед подачей на стол посыпать рубленой петрушкой.

400 г филе копченой сельди, 2 л воды, 1 головка репчатого лука, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1 лавровый лист, 100 г сала, 3 ст. ложки муки, 2 соленых огурца, лимонный сок, соль, перец.

Нарезанные коренья, целую луковицу в шелухе и лавровый лист залить водой и довести до кипения. Сало нарезать кубиками, обжарить и перемешать с мукой, затем разбавить процеженным бульоном, добавить нарезанное ломтиками филе копченой сельди, нарезанные кубиками огурцы, посолить, поперчить, заправить лимонным соком и подать к столу.

300–350 г рыбы горячего копчения, 600–700 г свеклы, 250 г огурцов, 2–3 яйца, 100 г зеленого лука, 150–200 г сметаны, соль, сахар, уксус по вкусу.

Свеклу отварить в кожуре, затем очистить, нарезать тонкой соломкой, сложить в кастрюлю, залить водой, добавить уксус, прокипятить, снять с огня и охладить. Огурцы очистить от кожицы и нарезать соломкой, а зеленый лук нашинковать и слегка растереть с солью. В охлажденный борщ положить сметану, затем подготовленные огурцы и лук и заправить по вкусу солью и сахаром. Борщ подать, положив в каждую тарелку половинку сваренного вкрутую яйца, измельченную зелень петрушки или укропа и несколько кусочков рыбы.

250 г копченой сельди, 1 ч. ложка (без верха) пасты из анчоусов, 100 г растопленного сливочного масла, 1 ст. ложка сливок, 0,5 ч. ложки тертого мускатного ореха, соль и перец по вкусу.

Копченую сельдь положить в кастрюлю с холодной водой, медленно довести до кипения, кипятить одну минуту, после чего воду слить. Рыбу разделать на филе, удалив кожу и кости, взбить миксером или пропустить через мясорубку и перемешать с пастой из анчоусов, половиной сливочного масла, сливками, добавить по вкусу соль, перец, мускатный орех и выложить по порциям на блюде. Паштет разровнять, вылить сверху остаток растопленного масла и подать со свежеподжаренным хлебом.

5 ст. ложек риса, 2 финдонские пикши (копченые), 50 г сливочного масла, лимонный сок, щепотка тертого мускатного ореха, щепотка кайенского перца, щепотка соли, 5 сваренных вкрутую яиц.

Рис сварить в большом количестве воды до готовности. Пикшу отварить на медленном огне, удалить кожу и кости. В кастрюле растопить масло, положить рыбу, рис, добавить лимонный сок, пряности и осторожно нагреть, слегка помешивая.

3 яйца порубить, добавить в рыбу с рисом и перемешать. Оставшимися рублеными яйцами украсить блюдо и сразу же подать на стол.

3 отварные картофелины, 3 яйца, 200 г копченой рыбы, 1 ч. ложка муки, 1 ст. ложка жира, 100 мл молока.

Картофель нарезать ломтиками, слегка обжарить на сковороде с жиром, сверху уложить кусочки копченой рыбы, залить смесью из яиц и молока, дать загустеть и подать с клюквенным салатом.

500 г помидоров, 200 г филе копченой сельди, отварной рис, 150 мл молока, 1 яйцо, тертый сыр, соль, жир или масло.

В смазанную жиром форму уложить слоями рассыпчатый рис, филе копченой сельди и нарезанные кружочками помидоры, сверху – слой риса. Все залить слегка подсоленным молоком, смешанным с яичным желтком и взбитым в крепкую пену белком, посыпать тертым сыром и запекать в духовке в течение 30 минут. Подать вместе с зеленым салатом.