Дарья Костина: Пельмени и вареники. Лучшие домашние рецепты

Перед раскаткой тесто надо выдержать не менее получаса: белки муки набухнут, тесто станет мягче и его легче будет раскатывать. Со свойством теста подсыхать связана одна нехитрая рекомендация: если вы готовите вареники с помощью рюмки, вырезая ею кружочки из теста, то кружки остаются лежать на столе какое-то время, а тесто подсыхает. Поэтому фарш стоит класть на ту сторону, которая соприкасается со столом, и сразу же лепить вареник. Дело в том, что сторона, обращенная к столу, немного отмокает и хорошо лепится. Об этой рекомендации можно забыть, если работать с тестом иначе: небольшие куски теста скатывать в колбаски и, отрезая одинаковой толщины кругляшки раскатывать их индивидуально, накладывать фарш и лепить. Этот метод более экономный – потерь теста нет и оно всегда одинаковой консистенции. В случае «рюмочной» технологии фрагменты теста, находящиеся между вырезанными кругляшками, приходится раскатывать еще несколько раз.

Уже раскатанное однажды тесто имеет более плотную консистенцию, так как при раскатывании стол подсыпали мукой! Часто вареники готовят впрок, а значит замораживают. Это нормально. Однако получается так, что при попадании в кастрюлю с горячей водой тесто трескается. Это происходит из-за резкого перепада температуры. В таком случае, достав некоторое количество пельменей из морозилки (даже если они фабричные), надо дать им «отдохнуть», то есть полежать на столе при комнатной температуре. Но можно поступить иначе и приготовить особенное тесто, структура его такова, что при резкой смене температуры тесто не трескается.

Тесто заварное частично: на каждый стакан воды – 1 столовая ложка растительного масла, смесь доводят до кипения, и ею заваривают стакан муки, остужают, добавляют 1 яйцо и затем еще как минимум стакан муки. Подобное тесто хорошо переносит замораживание и не трескается при варке вареников и пельменей. И не стоит бояться раскатывать его чуть толще, чем обычно, тесто после варки – нежное и мягкое.

Вареники с печенью и рисом

Пшеничную муку просеять в эмалированную посуду, сделать в центре углубление, вбить туда яйца и влить стакан молока, предварительно растворив в нем соль. Из всех компонентов вымесить эластичное тесто, отставить его в сторону и накрыть влажной тканью.

Приготовить начинку. Рис несколько раз промыть в теплой воде и сварить на медленном огне рассыпчатую кашу, добавив по вкусу соль. Печень зачистить от пленок и желчных протоков, тщательно вымыть и обсушить кулинарными салфетками. Лук почистить и мелко нашинковать. Разогреть в сковороде смалец и обжарить на нем лук до золотистого оттенка. Затем добавить подготовленную печень, посолить, поперчить и продолжать жарить до мягкости. Готовую печень вместе с луком пропустить через мясорубку с мелкой решеткой и смешать с рисовой кашей.

Тесто раскатать в тонкий пласт, вырезать формой кружочки, разложить на каждый понемногу начинки и защипать края. Варить вареники в кипящей подсоленной воде в течение 35 минут. Вынуть их шумовкой и переложить в глубокое блюдо. Подавать на стол горячими. Отдельно подать к ним сметану.

Вареники, обжаренные в сухарях

Пшеничную муку просеять в эмалированную посуду, вбить яйцо, добавить воду, соль и замесить тесто обычным способом.

Приготовить начинку. Свинину и говядину зачистить от сухожилий и пленок, тщательно промыть под холодной проточной водой и нарезать небольшими кусками. Затем мясо дважды пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Добавить соль, перец, воду, пропущенный через мясорубку репчатый лук и все тщательно перемешать. Тесто раскатать в тонкий пласт, вырезать стаканом кружочки, положить на каждый немного начинки, защипать края и опустить вареники в кипящую подсоленную воду. Варить при слабом кипении в течение 8-10 минут, после чего вынуть их шумовкой.