Петр Вайль: Русская кухня в изгнании

Мясо переложите в кастрюлю, а в оставшемся соке спассеруйте лук и морковку. Покройте куски мяса овощами и ломтями черного хлеба, обильно смазанного горчицей. Потом надо залить банкой любого некрепкого пива, добавить тмин, лавровый лист и тушить часа два под крышкой. В самом конце добавить ложку сахара и ложку уксуса.

С алкоголем готовится и любимый американцами десерт — мороженое «Аляска». Делается это так просто, что даже писать стыдно. Единственная хитрость в приготовлении этого блюда — своевременное использование электричества. Любое мороженое заливается любым коньяком. Потом к «Аляске» подносится спичка и — внимание! — гасится свет. Так делают на обедах в Белом Доме.

Но мы знаем десерт получше. Вывезли мы эту тайну из Италии, в которой гостеприимные итальянцы угощали нас молоком с ликером «Амаретто» (три четверти стакана молока на четверть «амаретто»). Сочетание на русский вкус непривычное, но поразительно вкусное. Нравится мужчинам, женщинам, подрастающим детям и напоминает о безмятежных днях эмигрантского транзита.

Как видит читатель, использование алкоголя в кулинарии не знает границ. Поэтому хороший повар, склонный к эскперименту, должен всегда держать на кухне полный набор бутылок — водку, коньяк, шампанское, белое и красное сухие вина, херес, мадеру, ликеры. Главная сложность в грамотном использовании этого богатства — не выпить все сразу, а добавлять понемножечку, куда подскажет вкус и фантазия.

Многие люди, даже из среды наших соотечественников, заражены глупейшим предрассудком. Они считают, что суп — маловажное интермеццо между закуской и вторым. Это даже не дешевый снобизм, вывезенный из плохих ресторанов. Это — обыкновенное варварство, с которым всегда боролись люди истинно просвещенные.

Суп — это кулинарная вершина, в которой путем сложного синтеза из разнообразных продуктов получается новое единство. Чтобы в достаточной мере оценить достоинства супа, надо устроить обед из одного блюда — из первого. Но, конечно, тут не подойдет какой-нибудь вкусный и заурядный куриный бульон. Идея такого обеда требует и красоты, и возвышенности, и даже, ритуала. Лучше всего эти качества сочетаются в буйабесе, который мы, вслед за Провансом, считаем королем всех супов.

Несмотря на пышный титул, буйабес, как все подлинные культурные ценности, родился в народе. Рыбаки южной Франции варили его из непроданных остатков улова.

Потому, кстати, буйабесу чужд дорогой омар, которого кладут в этот суп американские повара, чтобы оправдать астрономические цены. Роскошь не заменит искусства, а его требуется немало, чтобы справиться с длинным рецептом буйабеса.

Прежде всего сварите из мелкой рыбешки бульон (луковица, морковка, лавровый лист, перец, через полчаса — процедить). Потом в большой кастрюле две—три минуты потомите в оливковом масле мелко накрошенный лук и чеснок (зубчиков пять). Когда луковые запахнут Провансом, налейте в кастрюлю бульон, стакан белого сухого вина, бросьте туда банку консервированных помидоров вместе с соком (помидоры надо предварительно помять вилкой). Теперь позаботимся о пряностях, опустив в кастрюлю так называемый «букет гарни». Он состоит из лаврового листа, нарезанной петрушки, натертой апельсиновой цедры, щепотки базилика и (обязательно!) получашки заваренного кипятком шафрана.

Пока буйабесная основа варится (минут 15), можно заняться мидиями (mussels). Их надо хорошо помыть, положить в сковороду и нагревать, пока раковины не приоткроются и не дадут сок.

Дальнейшее зависит от вашей изобретательности и скупости. В буйабес идет любая рыба, и чем разнообразнее сорта, тем вкуснее. Только помните, что твердую рыбу, вроде трески, следует класть на пять минут раньше, чем мягкую, типа палтуса. Лучше использовать филе, хотя прованские рыбаки не утомляют себя разделкой рыбы.

Варить буйабес вместе с рыбой можно не больше 15-20 минут. За пять минут до конца — добавить подготовленные мидии, и если не жалко, десяток сырых очищенных креветок.

Однако, и это еще не все. Буйабес немыслим без соуса «руй». Самый простой рецепт (сложного мы все равно не знаем) состоит в том, что майонез (лучше мягких европейских сортов) смешивается с оливковым маслом, красным перцем (паприкой) и огромным количеством толченого чеснока. Причем, смешивать надо долго и старательно.

Но и на этом дело не кончается. Мало буйабес приготовить, нужно суметь его правильно съесть. Вносится суп в предварительно подогретой супнице. Голодным (других не приглашать!) гостям раздаются салфетки, которыми они укутываются как в парикмахерской. В нескольких мисочках ставится соус, отдельно — белые сухарики и очищенные зубчики чеснока. Умный гость потрет чеснок об шершавую сухарную поверхность, помажет ее же соусом и станет есть с супом, закатывая глаза от восторга.