Анна Батурина: 3000 практических советов для дома

Тарелки и столовые приборы.При сервировке стола рекомендуется использовать всю посуду и столовые приборы из одного сервиза.

Подаем блюда по правилам.Блюда следует подавать на стол красиво оформленными и надлежащим образом согретыми или, наоборот, охлажденными. Холодные закуски и салаты нужно поставить на стол еще до начала трапезы. Горячие блюда должны быть поданы в разогретой, по возможности закрытой, посуде непосредственно перед их употреблением. Не забывайте убирать со стола грязную посуду и приборы и ставить чистую посуду для подачи нового блюда.

Тарелки и приборы.Тарелки должны располагаться напротив каждого стула. Расстояние от края стола до тарелки должно быть 1,5–2 см. Расстояние между тарелкой и столовыми приборами должно быть приблизительно полсантиметра. Такое же расстояние желательно выдержать и между самими приборами.

Бокалы и рюмки.Бокалы и рюмки могут располагаться как полукругом, так и быть выровненными в ряд. Бокал, предназначенный для минеральной воды или других безалкогольных напитков, будет располагаться справа всех остальных, так как он используется в первую очередь. Далее за ним идет фужер для шампанского, затем – фужер для вина (сначала для красного, затем для белого) и последней должна стоять рюмка.

Правила сервировки.Ложка для супа и ножи располагаются справа от тарелки, нож лезвием к ней, вилки – слева. И ложки, и вилки правильно располагать вогнутой стороной к столу.

Порядок расположения справа налево.Ложка для супа занимает самое крайнее положение справа от тарелки, затем кладут ножи справа налево в такой очередности: нож для рыбы или другой закуски (салаты, холодные закуски), нож для следующего блюда (если таковое предполагается в меню) и, наконец, у самого края тарелки – нож для основного горячего блюда. Нож для горячего блюда (как впрочем, и вилка) самый большой по размеру, следующие за ним ножи меньше по размеру.

По левую сторону от тарелки аналогично выкладываются вилки: у тарелки должна быть вилка для основного горячего блюда, и далее по мере удаления от тарелки кладется малая вилка для следующего (после рыбы или другой закуски) блюда, и крайнее левое положение по правилам сервировки стола – для вилки под рыбу. За тарелкой параллельно краю стола кладутся десертный нож, вилка и ложка. Причем, чтобы удобней было пользоваться десертными приборами, вилку по правилам сервировки кладут ручкой влево, а нож (лезвием к тарелке) и ложку под десерт – ручкой вправо.

Сервируем тарелки.Существует четыре вида тарелок: суповая – глубокая тарелка, сервировочная – большая неглубокая тарелка, тарелка для горячего блюда – средняя неглубокая тарелка и пирожковая тарелка – самая маленькая тарелка.

Сначала напротив каждого предполагаемого места для гостя ставят сервировочную тарелку. На нее помещают либо тарелку для горячего, либо глубокую тарелку для супа. Слева от сервировочной тарелки ставят пирожковую тарелку. Пирожковая тарелка предназначена для того, чтобы класть на нее хлеб, булочки и т. д. В течение всей трапезы тарелки меняются, но сервировочная тарелка остается.

Стол для закусок.На столе предварительно расставляют закусочные тарелки. Салатник, икорницы, соусники ставят на пирожковые или закусочные тарелки ручкой влево. Впереди салатника или соусника на тарелку кладут ручкой вправо чайные или десертные ложки, перед икорницей – специальную лопатку или чайную ложку.

На салат кладут салатную или столовую ложку углублением вниз. Соусник ставят на тарелку, покрытую салфеткой. Хлеб подают на пирожковой тарелке. Для холодных блюд и закусок из рыбы стол сервируют закусочными ножами и вилками (но не рыбными, которые используют только для горячих рыбных блюд). Используемая посуда и приборы: тарелки закусочные; салатники квадратные; лотки, селедочницы узкие; блюда овальные (для мясных и рыбных закусок); блюда круглые (для мясных и овощных закусок, птицы); вазы на низкой ножке (для салатов); соусники; чайные ложки; десертные ложки; лопатки; вилки и ножи закусочные.

Стол для супов.По способу приготовления супы бывают прозрачные (бульоны), заправочные (щи, борщи, рассольники, солянки и др.), пюреобразные, молочные и сладкие. По температуре подачи супы делятся на две группы: горячие и холодные. В зависимости от вида супа его подают в бульонной чашке (прозрачный и супы-пюре) или в глубокой столовой тарелке, поставленной на мелкую столовую тарелку. Суп лучше всего подавать к столу в супницах. Разливать суп в чашки или тарелки удобнее всего на подсобном столике. На банкетах заправочные супы (солянки, борщи, супы, овощные с мелко нарезанными продуктами) подают также в бульонных чашках. Температура горячих супов должна быть 65–70 °С, холодных – 14 °С. Существуют определенные правила разливания супа из одной миски в несколько тарелок. Крышку с суповой миски снимают с помощью салфетки, кладут ее наружной стороной вниз. Глубокую тарелку ставят на мелкую и держат их в левой руке так, чтобы тарелка и миска находились на одном уровне. Правой рукой разливают суп (при этом его не взбалтывают), сначала в тарелку перекладывают густую часть супа, а после этого разливают жидкую. Если в сервировке стола не предусмотрена столовая ложка, то ее кладут на борт мелкой столовой тарелки при подаче, а затем перекладывают на скатерть справа от тарелки. При использовании бульонных чашек суп лучше налить в них на кухне. Бульонную чашку ставят перед гостем ручкой влево. Столовую или десертную ложу кладут на блюдце ручкой вправо. Многие национальные супы готовят и подают в керамических горшочках. Горшочек ставят на тарелку перед гостем, из приборов в данном случае больше подойдет деревянная ложка. Однако такие супы можно подавать и в глубоких столовых тарелках. Сначала осторожно переливают в тарелку не менее половины содержимого, затем с помощью деревянной ложки перекладывают густую часть супа, снова берут горшочек в руки и переливают оставшуюся часть супа.