Майкл Мосс - Соль, сахар и жир. Как пищевые гиганты посадили нас на иглу

Самое значимое открытие было связано с обычной газировкой, которая подслащивалась кукурузным сиропом с высоким содержанием фруктозы. Здесь представители обоих полов набирали вес – в среднем около 750 г за три недели. При таких условиях человек наберет около 12 кг в год. «Должно быть, это стало большим облегчением для производителей диетических напитков, но ужасной новостью для производителей кукурузного сиропа», – сказал Тордофф. (То же касается столового сахара. Большинство специалистов по питанию согласны, что, когда речь идет о наборе веса, разница между подсластителями из кукурузы или тростника и свеклы практически отсутствует.)

Это был один из первых опытов, установивших, что сладкие прохладительные напитки могли быть одной из причин ожирения, принимающего масштабы эпидемии. До тех пор ученые подозревали, что дело именно в этом, но им не хватало доказательств. Работы профессора Склафани из Бруклина двумя десятилетиями раньше показали, что сладкая пища заставляет крыс переедать, а эксперимент Тордоффа побудил других ученых более детально рассмотреть возможное влияние сладких напитков на аппетит человека. Джулия Меннелла считает, что, разрешив детям употреблять прохладительные напитки, мы подвергаем их большому риску. Они будут ожидать – и хотеть – больше сладости во всех напитках. По ее мнению, сладкая газировка сместила точку блаженства. В итоге она поднялась выше у целого ряда напитков – от витаминизированной воды до спортивных энергетиков, – набирающих популярность при сокращении потребления газированной воды. «Не доказано, что это повлияет на уровень сладости, который им по душе в пудингах, – сказала Меннелла. – Но это учит детей, насколько сладкой должна быть газировка».

Другая сотрудница Центра Монелла, Карен Тефф, обнаружила, что сладкие напитки могут оказаться «троянским конем» при наборе веса {40}. Наши тела не всегда способны распознавать калории в сладких жидкостях, как в твердой пище. Такая слепота по отношению к газированной воде и другим калорийным напиткам может нарушить работу механизмов регуляции, предотвращающих набор веса. В 2006 году Тефф провела исследование, в рамках которого людям делали инъекцию раствора глюкозы, а затем наблюдали за их реакцией. Опыт длился всего 48 часов, но результаты были поразительными: количество съеденного не уменьшалось. Участники проглатывали дополнительные калории из раствора глюкозы, как будто те были незаметными. «Если эти жидкости не активируют нервную систему, возможно, они остаются нераспознанными», – сказала Тефф.

Потребуется провести больше экспериментов, чтобы это мнение распространилось среди диетологов. Но, как и Меннелла, Тефф не стесняется оказывать давление на пищевую промышленность. Компании сначала повышают содержание сахара в напитках и еде и только потом (в лучшем случае) проводят исследования. «Я все еще поражаюсь тому, что происходит в нашей стране, – поделилась со мной Тефф. – Каждый продукт содержит какой-нибудь подслащенный ингредиент, который не должен быть подслащен. Пшеничный хлеб с медом, медовая горчица. Продукты, которые ассоциировались с отсутствием сахара или даже горечью, теперь стали слаще. Сегодня несладкие продукты не нужны никому» {41}.

Исследование сахара, проведенное в Центре Монелла, не может считаться завершенным. Некоторые важные моменты остаются загадкой, например, точный риск сердечных заболеваний, вызванных сахаром. Вводит ли он нас в заблуждение, поступая в жидкой форме? Помогут ли нам потерять вес его многочисленные заменители, от сахарина до перспективного растительного подсластителя стевии? Пока лучшая гипотеза такова: низкокалорийные подсластители эффективны только при условии строгой диеты. Пара кексов после диетической газировки уж точно не поможет сбросить вес.

Ясно одно. Чрезмерное потребление сахара в твердой пище или напитках все чаще увязывается с эпидемией ожирения, которая достигла масштабов катастрофы. Переедание стало глобальной проблемой. В Китае количество людей с большим весом впервые стало превышать количество людей с небольшим весом. Во Франции, где уровень ожирения вырос с 8,5 до 14,5 % с 1997 года, Nestlé пожинала плоды успеха, продавая программу для похудения Jenny Craig жителям Парижа, которые когда-то потешались над склонностью американцев к «прыжкам» с диеты на диету. Количество страдающих ожирением в Мексике утроилось за последние 30 лет. Многие переживают, что там самые толстые дети в мире. В стране недостаточно ресурсов, чтобы с этим бороться: в большинстве школ Мехико, например, нет ни игровой площадки, ни фонтанчиков с питьевой водой. Однако США остаются самой тучной страной в мире. И если рост ожирения среди взрослых вроде бы замедлился на уровне 35 %, то у детей, наиболее подверженных влиянию еды, он продолжается. Данные за 2006–2008 годы показывают, что доля страдающих ожирением детей в возрасте 6–11 лет резко выросла: с 15 до 20 %.