Сергей Пархоменко: Все сначала

Тут надо переложить тесто на доску и еще промесить минут пять, подсыпая, чтобы не липло, еще муки по мере необходимости, но стараясь не проскочить тот момент, когда под пальцами начнет ощущаться излишнее сопротивление: никакая резиновость нам не нужна. Когда покажется, что тесто вымесилось до полной гладкости, но сохранило нежную, атласную фактуру, снова скатаем его в шар, салатницу затянем пленкой и поставим в холодильник на нижнюю полку. До завтра. До нового дня. До будущего года, в сущности.

Ну, так вот оно и пришло, это новогоднее утро. Дождались.

Чего теперь мешкаем?

Поехали.

Выкрутим термостат духовки на полный жар — печь предстоит раскочегарить градусов до 260, и на это уйдет не меньше часа. Если есть камень для пиццы, положим на дно, пусть тоже разогревается (замечательно полезная, кстати, штука — этакая плита из цельного куска гранита, при умелом обращении наделяет прямо-таки волшебными качествами обычную городскую духовку).

Салатницу с тестом достанем, распечатаем, ткнем поднявшееся тесто пару раз кулаком и оставим, прикрыв полотенцем, отдохнуть где-нибудь в теплом месте на полчаса. Затем разделим шар на четыре части и в каждую вмешаем — осторожно, кончиками пальцев, чтоб зря не мять и не мучить тесто, — свой “припек”, как это раньше называли: нарубленные кружочками черные и зеленые оливки, мелко накрошенную зелень свежего розмарина и тимьяна. Теперь каждую четвертину теста разделим еще крест-накрест и скатаем из получившихся комочков шестнадцать аккуратных круглых булочек. Разложим их в шахматном порядке на противне, слегка посыпанном мукой, опять прикроем полотенцем и, выждав напоследок еще полчасика, задвинем в духовку на среднюю высоту.

Дальше надо поворачиваться быстро и решительно. Намочить горячей водой кухонное полотенце или, еще лучше, большую щетку и обильно смочить дно и стенки печи. Должен пойти густой, плотный пар. Закрыть духовку, подождать минуты две и повторить операцию. Через две минуты — еще раз. Еще через две минуты — в третий. Ну, вот: идеально хрустящая корочка нам теперь обеспечена. Теперь оставим этих красоток спокойно пропекаться минут на 20–25, разве что на полдороге перевернув противень наружным краем внутрь. Как зарумянятся достаточно и спичка, воткнутая в середину, будет оставаться совершенно сухой, — достаем, перекладываем на решетку.

Пусть чуть остынут, а потом навалим горой в корзинку, застланную льняной салфеткой, и по дороге к столу, кричим всем, чтобы…

А что им кричать? Все и так уже тут, за столом. Босиком пришли.

Ну, вот, глядите, дорогие мои. Это вот я вам омлетов пожарил, вы ведь не против? По-деревенски, на оливковом масле, с ленточками нежирной грудинки, с длинненькими солдатиками швейцарского сыра и чуть прижаренными половинками сладких помидорчиков.

А вот еще мацони домашний, прохладный, с фруктами, орехами и изюмом — замешал чего под руку попалось.

У нас же праздник, да? Вот теперь праздник. Истинно праздничное застолье — это сейчас. Дождались.

ДЛЯ ПОЗДНЕГО ЗАВТРАКА НА ВОСЬМЕРЫХ В ПЕРВЫЙ ДЕНЬ НОВОГО ГОДА!

ИТАЛЬЯНСКИЕ БУЛОЧКИ “КАК В ТОСКАНЕ”

500 г хлебопекарной муки

1 чайная ложка сухих дрожжей

300 мл теплой воды

Соль, сахар, оливковое масло

Для начинки:

По горсти черных и зеленых оливок, по небольшому пучку свежего розмарина и тимьяна

ДЕРЕВЕНСКИЙ ОМЛЕТ

16 свежих яиц

1 стакан молока

Соль, свежемолотый черный перец, зелень петрушки

200 г зрелого швейцарского сыра

12 маленьких бакинских помидорчиков

УТРЕННИЙ ДЕСЕРТ “ЖИЗНЬ СНАЧАЛА”

1 л негустого домашнего мацони

2 сладких сочных яблока (типа “фуджи”)

2 спелых груши

2 больших банана

4 абхазских мандарина

Горсть крупного изюма

Горсть крупно наломанных свежечищеных ядер грецких орехов

Стакан — 200 мл (130 г муки, 180 г сахара, 180 г риса, 190 г оливкового масла)

Большой стакан (он же “чашка”) — 250 мл (160 г муки, 200 г сахара)

Столовая ложка — 18 мл (30 г муки, 25 г сахара)

Чайная ложка — 5 мл (10 г муки, 8 г сахара, 10 г соли)

Пачка сливочного масла — 200 г

Банка сгущенного молока, кокосового молока — 400 мл