Литературка Литературная Газета: Литературная Газета 6489 ( № 47 2014)

Обмазывая сдобу взбитым яичным желтком для пущей её аппетитности и сажая противень в духовку, Анна Васильевна говорила стишок: «Сегодня праздник воскресенье, нам лепёшек испекут. И помажут, и покажут, а покушать не дадут». Мне давали, и даже очень. Особенно я любила ватрушки с клюквой. Не торопясь, по кругу я обгрызала румяное тесто, оставляя кисленькую вкусненькую серединку на финальный укус.

Клюкву покупали на Зацепском рынке, располагавшемся на примыкающей к Павелецкому вокзалу площади. Мы с Анной Васильевной частенько на него хаживали. Мне вспоминаются зимние посещения с бесконечными рядами бочек и вёдер с соленьями, а при них укутанные в тёплые платки, ватники и валенки весёлые тётеньки в белых нарукавниках и фартуках. Краснощёкие деревенские жительницы наперебой предлагали нам попробовать квашенную десятью способами капусту, мочёные антоновские яблоки, солёные огурцы, помидоры и всевозможные грибы – царские белые грузди, крепыши-боровички, рыжики, опята, маслята[?] Тут же висели длинные нити сухих белых, а поодаль жили яркие лотки с клюквой, гроздьями мороженой рябины и калины. В мясные ряды заходили редко, а молоко, творог и сметану носили по домам – близость к Павелецкому вокзалу приносила окружающим продуктовые удобства.

К рынку примыкал рыбный магазин, в витрине-аквариуме которого плавали осетры, стерлядки, а на дне шевелил усами огромный сом или налим. В те далёкие времена ни осетрина горячего копчения, ни сёмга холодного, ни чёрная и ни красная икра, ни тем более змееобразные угри и миноги меня не трогали. Я спокойно разглядывала деликатесы, пока Анна Васильевна покупала навагу для жарки, сига для начинки будущего расстегая и жирную атлантическую сельдь для полноты жизни. Некрупная, недорогая и малокостная навага, слегка обваленная в муке с солью, зажаренная на растительном масле, сбрызнутая лимонным соком, была очень хороша на мой детский вкус. Я до сих пор храню ей верность, изменяя разве что с новомодной голубой или чёрной треской. Сельдь обязательно вымачивалась в молоке, освобождалась от кожи, хребта, мельчайших тонюсеньких косточек, разделялась на две части, нарезалась небольшими кусочками, с трудом втискивалась в селёдочницу, украшалась кольцами репчатого лука и поливалась ароматным подсолнечным маслом. Селёдку всегда сопровождали графинчик водки, настоянной на сухих лимонных корочках, и винегрет. Реже подавалась варёная картошка, при приготовлении которой Анна Васильевна непременно добавляла лавровый листочек и горошки чёрного перца, а иногда семечки сухого тмина.

У каждой хозяйки свой потомок винегрета-родоначальника. История этого блюда связана с одним из первых французских поваров, работавших в России в конце XVIII века. Он привёз из Франции vinaigre (по-русски – уксус) и однажды полил им кусочки варёной свёклы. Гостям понравилось, и они взяли рецепт на вооружение. Постепенно блюдо обогащалось другими ингредиентами – варёными картошкой, моркошкой, солёными огурцами, квашеной капустой и в конце концов превратилось в этакий зимний салат с французским именем «винегрет».

В свой винегрет Анна Васильевна добавляла некрупную красную фасоль, естественно не сырую. Сначала фасоль замачивалась на несколько часов, а потом варилась около часа с луковицей и воткнутыми в неё двумя гвоздичинами. Иногда наравне с огурцами в ход шли маринованные грибы и пёрышки зелёного лука из собственной приоконной оранжереи, где в баночках из-под майонеза проросшие луковицы радовали глаз нежно-зелёными побегами новой жизни. Винегрет заправлялся классическим соусом – смесью горчицы с растительным маслом и уксусом.

Винегрет и сегодня мой частый гость. В моём варианте с традиционным составом встречается мякоть свежего авокадо, мелкопорубленная зелень, маринованные патиссоны. А вот горчичной заправке я предпочитаю майонез или растительное масло.

Из купленной на рынке клюквы Анна Васильевна варила кисель, иногда очень густой, дрожащий, как желе, или, наоборот, совсем жиденький. Первый елся с молоком, а вторым поливалась манная каша. Каша, как и всё, что готовила Анна Васильевна, была наивкуснейшей. В неё добавлялась ваниль; она долго взбивалась, чтобы при охлаждении не образовалось противной плёнки, а затем разливалась по чашкам, застывала в них и, как детский песочный куличик, вытряхивалась на блюдце, превращаясь в белый остров среди клюквенного океана.

Воспоминание о второй любимой каше – рисовой – и сегодня вызывает у меня непроизвольное слюноотделение. Анна Васильевна отмеряла нужное количество риса, мы тщательно его перебирали и ещё тщательней мыли. Помещённый в широкую алюминиевую посуду с небольшим количеством холодной воды, рис закипал на газовой конфорке, солился, сахарился, изюмился, заливался кипящим настоящим деревенским молоком и отправлялся в духовку на длительное томление. Через несколько часов (2,5–3) утомлённая каша приобретала золотисто-коричневатые тона и привкус топлёного молока. Она резалась ножом или ковырялась ложкой, умасливалась и таяла во рту.